分享珍藏多年的卤水香料配方，卤肉师傅分享珍藏多年的卤水香料配方，全是干货，配比非常详细，舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜品，免费推送各种精品小吃技术，敬请关注。
香料是一个大家族了，中国目前已知的香料有40多种，其中大厨们常用到的有15-20种。基础香料的用量和功效大家也都了解了，那么接下来咱们说说怎么制作卤水。卤水在中国饮食文化中占有重要地位，各种食材都可用卤汁卤制入味，比如猪肉类、牛肉类、羊肉类、鸡禽类、以及水产类。
每种食材都有各自的特性，比如猪肉腥腻，需要增香、除腥、解腻；牛肉难入味，需要增加浓香和回味；羊肉和家禽腥膻味重，同时追求鲜嫩的口感，所以需要除去腥膻味，同时增香、提鲜，来使卤肉口感更好；水产类就是腥味重，需要去除腥味，然后保持水产类独有的鲜嫩口感，同时延长保质期。
根据不同食材的特性，卤肉师傅精心总结了一个珍藏多年的卤水香料配方表，表格中详细介绍了每种食材所需的香料搭配，以及占比，每种香料都是对应食材的，起到各自独有的功效，搭配的很巧妙，满满的全是干货，很实用了。
下面简单讲解一下表格中的名词。君料：主导卤水香型的香料，用量最多，占香料总量的58%。臣料：辅助增香的香料，弥补和增加香味，用量占香料总量的29%。佐料（使料）：起到辅助作用的香料，调和整体香料的口感，同时有增加药香的作用，用量最少，只占香料总量的13%。
各品级占比，即君料、臣料、佐料占香料总量的比例。大致比例为君料：臣料：佐料=6:3:1，可以适当调整三者的比例，但是君料：臣料=2:1，这个保持不变，佐料的用量可适当增加，但不要超过香料总量的15%。最后说同品级占比，即同一品级中所有香料的比例，如比【君料】中有3种香料，那么比例越为1:1:1，以此类推。当然这个可以调整。
香料占卤水的比重也同样重要，多了味道过于浓烈，少了味道就淡，最佳的占比是1%，可酌情减少。比如1000克卤水中用到8-10克香料。卤水中盐的用量占比为1.6-2%，如果使用酱油的话，就要较少盐的用量，酱油中盐的比例为18%，使用多少酱油，就换算出盐的比例，按照比例减少食盐的用量即可。
说了这么多，看起来也是有些苦涩难懂的，但是香料的用量本身就是精微细致的东西，要想调配出人人爱吃的卤水卤味，自然是有不得半分马虎的。最后说明一点，以上香料公式并非是绝对的，而是根据食材自身的性质，用到的最合适的香料搭配，我们理解了其中的原理，学会举一反三，自然能从入门做到精通了。
最后感谢大家支持和理解。想了解更多专业卤味知识，可以联系《舌尖卤味》姚师傅 lucai808