调卤水放“它”飘香百米

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卤水都是有配方的,所以每个大厨手里握的卤水配方,都会有它独特的味道,一个好的卤水配方重金难求!对于外行人来说只有吃的份,却不知道卤水其中的秘密。不知道飘香百米的卤水到底是放什么料,为什么会那么香?

 

《粤式卤水》~家庭式简易做法!

香料:八角5克,香叶8克,桂皮5克,陈皮10克,草果3只,小茴香5克,丁香5克,良姜30克,白芷8克,肉豆蔻10克,黄栀子3粒,辣椒干15克。

配料:香葱50克,干葱头50克,蒜子50克,香菜头30克。

调味料:酱油250克,冰糖75克,盐30克,鱼露25克,花雕酒150克,红曲米水250克。

 

详细做法:

1.将香料准备好装入香料包里。配料准备好后,入锅用油炸制金黄色时,捞出控油后装入汤料包里备用。

2.取个不锈钢锅,一次性倒入7.5千克的清水,放入香料包和配料包,大火烧开后,改文火煮30分钟后。把调味料放入煮至融化即可;

卤水的秘密:

炒糖色可使卤水的颜色红亮诱人,但是卤出的食材,时间长了会导致颜色变黑!所以建议选用黄栀子或红曲米等一些天然的色素,卤水的食材同样红亮诱人,同时卤出的食材保存长时间也不会发黑!

卤水飘香百米的秘密就在于香料和配料!

卤水除了八角,香叶,桂皮能飘香之外。小茴香和丁香可令卤水的香味更持久!同时配料如干葱头香葱和香菜经过油炸香后,在增加卤水浓郁的香味同时,可使卤水味道飘香更持久!

 

一锅好的卤水要懂得保存!

卤水保存的时间越长味道就会越醇香!每卤完一次食材后,要再次把卤水烧制沸腾,放在阴凉处放存,避免冷水流入,导致卤水的味道变酸。完卤3~4次食材时,如味道和香味不足时,一定要按照香料和调味料的比例放入,保证每次卤出的食材味道都标准!

 

卤食材时,如牛肉,猪肉,鸡鸭等肉类食材一定要入锅焯水后,再放入卤水里卤制!避免肉的腥味影响到卤水的质量。卤食材一定要用文火卤制,这样食材更容易入味!

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