骨里酥香的味道是怎么调出来的？常有人问：卤菜怎么样才能做出让人交口称赞特色好口味！舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方，可以添加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。
其实这是个伪命题，本来众口难调千古难题，再加上地域差别，不同地区的人对于“好吃”的理解也是不一样的；还有年龄差别，年轻人和中年人、老年人对于“好吃”的追求也是不一样的；甚至还有性别差异等等，更何况远近闻名的“好口味”其形成过程中还有很多复杂的因素，比如城市记忆、情感因素以及意见领袖的影响等等，这里面有品牌效应、营销造势等不同的操作手法，这些不是今天的讨论重点，今天想和大家探讨一下常规概念下的“好吃”是怎么量化的，而要达到这样的效果在组方上面要做怎样的调配：
当然首先我们先要达到一个共识，先不考虑那些复杂的因素，常规概念下的“好吃”或者“好口味“基本上应该是成品要具有层次分明的复合香味和回味，这个相信是很多卤菜人此刻最大所求和终极目标，当然要达到这个目标，肯定要选组一份好的配方，而关于组方的技术，无论是香料本身的药性、君臣佐使组方定律、香料的预处理以及香料互补互抑方面的知识，相信已经关注我的铁粉们也从中受益不少，有不少人给我们反馈过，通过学习组合出了自己满意的配方。
今天讲的是如果你想在此基础上获得进一步的提升，想离自己的终极目标再进一步，那么今天的内容也许是你在组方过程中容易忽视的：
首先，那种骨里酥香的味道是怎么调配出来的：
这就不得不说透骨香，以前介绍过丁香是透骨香的香料、今天介绍另一款透骨香：砂仁，透骨香顾名思义，就是让香味可以穿透到骨髓之中，所以它们的味道都是比较霸道的，也就是说你在组方时整组香料配方中用量最少的就是透骨香了。两种透骨香，在应用上也是有所差别的，丁香用在带骨的食材比较多，比如是鸡翅膀，猪蹄等，而砂仁我一般会用在纯肉质的食材上，像是五花肉等。
其次，食材的本味是该”扬“还是”抑“：
有味使之出，无味才要入，所以有本味的食材一定要突出其本来的肉香味，而肉香对于透骨香来说，就要相对复杂一些，肉香可以说是一种比较复合式的存在，也不单纯是食材本身的味道，而应该是去腥和増香两者的结合，只有去腥彻底才能突出本味进而增香，而去腥的香料常用的如白芷、白蔻、山奈、生姜、良姜、花椒等，做法是具体的食材选择相对应的香料。对于増香来说，常用的如桂皮、肉桂、小茴香、大料、香叶、多香果、胡椒等，它们都是可以用来増香做出来复合香味的，这时再配合上透骨香的入里，便成了肉香根基，最后使用改善肉质的香料，如草蔻、玉果、山楂，枳壳等，这是肉香从味觉和口感上便算是完善了。
最后，怎么样使香味不飘，闻起来香，吃起来更香：
很多人的成品闻起来还不错，香味也有，就是吃起来大打折扣，这往往就是定香做得不到位，有味使之定，能定得住的香味，才是真正的复合香，定香起到稳定复合香味的功能，这样的香料首先香味不能太过霸道，像是丁香、荜菝、辛夷、香叶、香砂这些香料，他们就不合适作为定香来使用。
也正是因为如此，作为定香使用的香料，它们会显得比较平凡，而特别的容易被人忽略。比如甘草，它本身的味道十分平淡，带有丝丝的甜香，但是它却是一种十分不错的定香，很多同行只知道它在香料搭配中可以配合其他香料做出回甘，但是却不知道它本身有稳定香味层次的功效。特别是出现了荜菝、辛夷、花椒、这样的配方里，它可以很好的锁住这些香味，不然他们串味而影响复合香味。
除了甘草之外，陈皮其实也是一种不错的定香，它本身带着酸甜的香味，有着一定的解腻功效，在香味上陈皮并不会容易和其他香料犯冲，在出现、八角、桂皮、肉桂这些浓郁型香料的配方中，它的加入，可以平衡味道过于浓郁的问题，从而起到定香的作用。大家都知道在家禽类的组方中喜欢用白芷，白芷虽是最简单最常用的一种香料，但是白芷本身是带着苦涩的，在复合香味中比较容易影响其他香味的发挥，这时加入一些陈皮，便能很好的锁住这种苦涩；
除了上面说的两种常常被我们忽略的香料外，草果和罗汉果在有些情况下，也能起到一定的定香的效果的，像是使用肉蔻、白蔻这些豆蔻类的香料，草果的加入便可有有助于平衡，而罗汉果虽然味道浓郁，但是它对于平衡辣味有着不错的效果，之前有专门说过辣味的事情，辣味过于浓郁，便会掩盖了其他香味，所以罗汉果平衡了辣味，事实上便是在某种程度上起到了定香的功效。