腊汁肉夹馍的做法

腊汁肉夹馍是陕西省的汉族特色小吃之一,肉夹馍的叫法源自于古汉语中。传统的陕西腊汁肉夹馍的制作方法包括卤汁腊肉的制作(选料与刀工、腌渍风干、卤肉)和白吉馍的制作。主要选用五花猪肉、面粉、高汤等原料加入各种香料和调味料加工而成。下面《舌尖卤味》小编和大家分享下腊汁肉夹馍的做法,喜欢小编的分享记得关注收藏哦~

食材:带皮五花肉1500g,排骨500g,面粉500g,八角,桂皮,香叶,盐,冰糖,白砂糖,生抽,老抽,耗油

第一步:

带皮五花肉和排骨用凉水泡1小时,清血水去异味。这位看官问了,卤肉加排骨干什么?很简单,为了取骨头的香味(窍门)。

第二步:

准备调料。这几味调料都是超市常见的,很好买。需要申明的是,调料不要求全,不要求多,八角,桂皮,大葱,生姜,小茴香必须有。丁香有独特的香味,但千万不能多,两粒足矣。不要放蒜。将图中的调料放入纱布包,纱布包不要包紧,一定要留出足够的空间味道才出的来(窍门)。喜欢花椒的童鞋可以放些,麦秸在喂养宝宝,不能吃花椒。

第三步:

炒糖色,使卤肉色泽红亮的不二法宝。炒糖色要中小火,白砂糖由冒大泡变为冒小泡的一瞬,烹入一大汤勺开水(一定要小心飞溅,很烫的),糖色色如琥珀即为成功。

第四步:

五花肉不要改刀和排骨一起焯水,等水开撇净浮沫,煮5分钟左右,捞出肉和排骨。将锅里的汤过滤,保留原汤(窍门)。再次煮肉,倒入糖色,下入料包,调入老抽1汤匙调色,生抽3汤匙,耗油2汤匙,加入冰糖,盐3汤匙,盐的量可以大一些,肉是夹着吃的。五花肉不要切开,整块煮,因为我们是卤肉,不是煮汤,切开肉经过长时间炖煮肉味就散失了(窍门)。

第五步:

锅里的汤要足够,中途不要加水,如图把锅盖用是抹布封住,如果锅盖上有气孔,也要堵住,这样最大程度的保留肉香(窍门)。大火烧开锅5分钟后,把火关到最小,锅内汤汁微微滚动即可,至少炖两小时。

第六步:

等肉快炖好了,我们再烙饼,陕西人叫打馍,新出炉的白吉馍夹肉才最香。面用普通面粉,加2g酵母,30g猪油(食用油也可,但要烧熟晾凉),和面的水中加入2g食用碱,一斤面加四两水,和成面团,面团比水饺面硬一点,比手工面软一点。面团饧30分钟,再次柔光。碱水使白吉馍有独特香味,猪油使烙熟的白吉馍酥香,白吉馍是半发面,一点点酵母就好(窍门)。

第七步:

面团分剂子,一个一两半。

第八步:

面剂子搓条,擀成长片,抹上酥油,从一端卷起,卷至尾端15厘米时,在尾端用刀切条。卷起用手鞠成团。

第九步:

成团的面剂子用擀面杖擀成1厘米厚的饼坯。

第十步:

这位看官又问了,什么是酥油?酥油就是热油浇在面粉里,然后搅拌均匀。这种油有一定的粘度,方便涂抹,容易起层。

第十一步:

有电饼铛的可以派上用场啦!没有的可以用两个平底锅。

第十二步:

预热升温非常快,上下烤盘温度都有数字显示,直观明了。

第十三步:

四个一锅,选择葱油饼档位,自动开始烙制,时间到自动提醒。白吉馍上色均匀,卖相十足。

第十四步:
把面剂子搓成中间粗两头尖的橄榄形,用擀面杖擀开,抹酥油,从一端卷起,卷成宝塔状,用手压平。

第十五步:

可以从顶部看到螺旋纹,把面坯擀开成灯盏状,需要专用的纺锤形擀面杖,没有就用普通擀面杖擀几下,用手凹形状。

第十六步:

灯盏状的饼坯下入电饼铛里,等下部的底子烤上色。

第十七步:

然后反过来烤另一边,记得用手把饼压一压,压平,压大一圈。等这一面上色,翻过来再烤有小圆圈那一面,就可以出铁圈虎皮菊花心的效果了。这个只需要底盘加热即可。

第十八步:

看看咱卤的肉咋样,酥烂而不散,浓香而不腻,这就是前边窍门的效果,我们回顾一下:肉要大块,香料适量,肉骨齐下,汤浓味美。

第十九步:

取一块肉,不用切,用刀一捻,瘦肉就炸开了,肥肉千万不要碾碎,随便剁几下就行,有型才有味。记得舀一小勺肉汤浇在肉上,把冒着热气的白吉馍切开,加上汁浓味美的腊汁肉。

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