红油就是辣椒油，由干辣椒、食用油、香料精制而成。通常用于烹饪调料，如卤菜、凉拌菜，红油小龙虾等。那卤菜店色亮味香的红油怎么制作呢，下面小编教大家一些卤菜红油的做法及配方。
卤菜红油
卤菜红油的做法及配方一：
红油配方：
朝天椒500克，二荆条干辣椒500克，菜籽油6000克，大葱丝250克，洋葱丝100克，姜片150克，白芝麻100克，白糖10克，白酒10克
红油的做法：
1、锅内放入100克菜籽油，放入朝天椒，二荆条干辣椒，小火炒至辣椒棕红色，倒入托盘内冷凉，将辣椒，白糖，白芝麻，白酒放一起捣碎成面备用；
2、锅内放入5000克菜籽油，放入姜片，大葱，洋葱熬制搅黄出香味，捞出倒掉；
3、待油温九成热时关火，等油温下降至八成热时，取一些油慢慢浇入辣椒面内，一边浇油一边拌匀，待油温下降到五成热时，取1500克油慢慢倒入辣椒面内，待油温下降至一百度时全部倒入辣椒面内，密封二十四小时后使用。
香辣红油
卤菜红油的做法及配方二：
红油配方：
色拉油100斤，洋葱丝1500克，白酒200克，紫草100克，新一代辣椒段1000克温水泡一下，二荆条辣椒面二十斤【放五斤色拉油，白酒拌匀】，八角100克，白扣100克，白芝麻1000克，大葱段500克
红油的做法：
1、将色拉油放入桶内，放入洋葱，大葱，八角，白扣，辣椒段小火熬制，待熬制快焦时出香味，捞出倒掉放入紫草，熬制出颜色；
2、将熬制好的油慢慢浇入拌好的辣椒面内，一边浇油一边搅拌，锅不要离火，最后放入白芝麻搅拌均匀密封，二十四小时后使用，每天使用多少取多少，熬制好的红油一定要密封好。
五香红油
卤菜红油的做法及配方三：
红油配方：
色拉油100斤，洋葱丝1500克，白酒200克，紫草100克，新一代辣椒段1000克温水泡一下，二荆条辣椒面二十斤【放五斤色拉油，白酒拌匀】，八角100克，白扣100克，白芝麻1000克，大葱段500克
红油的做法：
1、干的二金条辣椒放入沸水中大火焯5分钟，捞出用绞肉机粉碎，即成糍粑辣椒酱。
2、干花椒和尖庄白酒（48度）按照1:1的比例混合，浸泡至花椒变软。
3、锅内放入色拉油25千克、糍粑辣椒酱2500克、葱段和姜片各500克，小火烧开，待油脂出现“沸腾”时，改菊花火，慢慢熬至辣椒漂起来（约耗2小时），放入用白酒浸泡过的花椒250克，小火继续加热10分钟，离火过滤即可。
红油制作要点：
辣椒一定要选用二荆条辣椒。因为这种辣椒的辣味比较柔和，最大优点是色泽红亮，所以熬出来的红油格外诱人。香辣红油多用来制作水煮鱼和毛血旺，与前面介绍的两种红油相比，它的香辣味和复合味会更加浓郁。
火锅红油
卤菜红油的做法及配方四：
红油配方：
八角100克，白豆蔻、香叶各50克，小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、草果各20克，丁香10克，香果、甘草、香茅草各5克。二荆条1斤，尖庄白酒，花椒
红油的做法：
1、干的二金条辣椒放入沸水中大火焯5分钟，捞出用绞肉机粉碎，即成糍粑辣椒酱。
2、干花椒和尖庄白酒（48度）按照1:1的比例混合，浸泡至花椒变软。
3、锅内放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克，小火熬至油脂冒青烟，关火，待油温降低为200℃时，放入糍粑辣椒酱2千克、剁碎的泡小米辣250克、香料、郫县红油豆瓣酱1千克、葱段和姜片各500克，小火熬制2小时，放入用白酒浸泡过的花椒300克，小火继续加热10分钟，离火过滤即可。
卤菜红油的用途：
1、红油可作为调味料直接食用，或者可作为原料加工各种调味品
2、红油可作为烹饪各色菜肴，调制麻辣热菜
3、红油可作为凉菜的拌制作使用
4、红油可用于火锅料，调味碟等。