麻辣卤鸭脖的做法

卤鸭脖是以鸭脖、八角、丁香、花椒、茴香等为主要食材做成的一道美食。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下麻辣卤鸭脖的做法。

麻辣卤鸭脖的做法

一、麻辣卤鸭脖的卤料配方:

卤料配方:鸭脖5000克、老汤6000克、猪油1000克、草果10克、花椒10克、丁香5克、八角20克、三奈10克、排草5克、香叶3克、桂皮8克、小茴香10克、砂仁8克、豆蔻12克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、料酒150克。

二、麻辣卤鸭脖的制作方法:

1、鸭脖的初加工:

(1)将鸭脖解冻,冲洗干净后,切段。

(2)加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、盐拌和均匀,

(3)腌渍码味约12小时。取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。

2、麻辣味卤汁制作:

(1)干辣椒,丁香、砂仁、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、豆蔻、排草、香叶等用清水浸泡。

(2)冰糖入锅,加入清水200克熬出色。

(3)净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精(4)烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

3、麻辣鸭脖卤制,把切好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10—15分钟,即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡40分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

 

三、麻辣卤鸭脖卤制的注意事项

1、去皮的鸭脖

2、先焯水后再腌溃、卤制,可以去腥味

2、干辣椒为小米椒为好,因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。将辣椒剪成段后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,放入精练猪油,稍炒香即可,再掺入老汤煮制后,方可突出其"麻辣"风味。

3、有的卤鸭脖店都自称用了数十几种香料,其实辛香料的种类不在于多、量不在于大,只需6—10种就可以了,关键在于要掌握好用量比例,使卤料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味,

4、要鸭脖骨头里也带辣味其实不难,鸭脖入卤水浸泡后,脊椎管里的脊髓成熟收缩,鸭脖卤制时辣油汁进入孔内,鸭脖骨内自然带有辣味。卤熟后要继续浸泡是为了使其入味。

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