鸭脖又名酱鸭脖或酱鸭脖子，属于酱汁类食品,经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴,下面就由舌尖卤味小编详细介绍下绝味鸭脖怎么做。
一、绝味鸭脖
主料：鸭脖500克
辅料：大料1个 干辣椒丝5克 花椒5克 草果1个 小茴香5克 丁香5克 桂皮1段 香叶3片 生抽15克 老抽15克 盐3克 糖8克 葱8克 姜4片
制作工艺：
1、将鸭脖子洗净后
2、锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干
3、炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶，大约炒1分钟后，倒入清水1000ml
4、然后倒入沙锅，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，再次开锅后，盖上盖子，转中火煮30分钟。
5、煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时(一会再浸泡，比直接浸泡，鸭脖子的口感更好)
6、锅中的汤汁冷却，把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时，捞出风干后半小时后食用
7、小窍门：购买鸭脖子的时候一定要选择新鲜的;油温不宜过高，否则辣椒容易炒糊
二、麻辣鸭脖
主料：鲜鸭脖子1000克
辅料：干辣椒80克 姜块20克 葱段25克 八角4克 山柰2克 桂皮2克 小茴香2克 草果2克 花椒2克 丁香1克 砂仁1.5克 豆蔻2.5克 香叶O.5克 精盐40克 红曲米10克 料酒20克 鲜汤1000克 色拉油500克
制作工艺：
1、鸭脖子的初加工：鸭脖子自然解冻，冲洗干净，放入盆中，加入姜块、葱段、精盐及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约l～2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用
2、制辣味卤汁：干辣椒剪成节，八角、山柰、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香叶等用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加入清水250克熬出色，然后滤去渣，留汁水待用。
3、净锅置于火上，放入油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱段稍炒
4、倒入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，放入精盐调好味，烧开后，改用小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即咸辣味卤汁
5、卤制：把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火，然后让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉，食时斩成块即可
三、正宗久久鸭脖
主料：鸭脖1000克 老卤水1000克
香料：山奈5克 丁香3克 茴香5克 八角10克 草果6克 桂皮6克 香果1个 香叶1克 香茅草3克
辅料：干辣椒节1.5克 干花椒8克 胡椒粒10克 美极鲜20克 洋葱50克 香菜20克 青椒50克 甜椒40克 胡萝卜50克 鲜汤5000克 盐30克 料酒20克 糖色20克 香油10克
制作工艺：
1、将鸭脖用冷水解冻后洗净，放入盆中，加10克盐、甜椒、青椒(拍破)、香菜
2、再加入料酒、洋葱(切片)、胡萝卜(切片)拌匀码味30分钟
3、锅中加入鲜汤，将香料用纱布包好汆水下入鲜汤锅中，下糖色调成浅红色
4、接着下干辣椒、花椒、美极鲜、20克盐、胡椒粒调好口味，加入老卤水
5、大火烧开打尽浮沫，转小火熬3小时即成卤水
6、净锅置中火上，加冷水，下鸭脖汆尽血水后捞出，放入卤水中烧开
7、打沫，转小火煮20分钟离火，焖30分钟捞出，沥干汁水，用刷子蘸上香油，均匀的刷一遍即成
四、香辣鸭脖
主料：鸭头2个 鸭脖子6个
辅料：食盐3克 冰糖8克 姜5克 八角2个 桂皮1小块 料酒5克 老抽8克 辣椒酱15克 香辣酱15克 腐乳汁30克
制作工艺：
1、鸭脖和鸭头洗净，入“温”水锅加少许料酒焯去血水，取出用“冷”水冲洗沥干
2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁
3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟
4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁，即可食用(也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒)
五、简易版卤鸭脖
主料：鸭脖子5条 干辣椒16个 生姜2块 蒜瓣5个
辅料：桂皮2小块 八角3枚 草果2个 甘草2块 丁香2个 小茴香5ml 香叶3片 花椒粒20粒 盐适量 糖适量、生抽30ml 蚝油15ml 高汤适量
制作工艺：
1、准备材料
2、鸭脖子去掉表面的油脂和筋膜清洗干净，准备一碗清水，放入姜片和鸭脖子浸泡30分钟以上
3、锅烧热后，放入2勺油，油烧热后，放入红辣椒蒜瓣和拍扁是生姜爆香
4、加入适量的高汤(要没过鸭脖子)，然后放入干辣椒生姜蒜瓣桂皮八角草果甘草丁香小茴香香叶花椒粒及高汤
5、加入盐糖老抽生抽蚝油
6、把卤水倒入另外一个煲中，大火烧开，试试味道，调到自己喜欢的程度(这时卤水的味道应该比平时的口味稍重一些，这样卤出来的东西才够味)
7、盖好盖子，转小火熬1个小时左右(这样卤料味道才更醇厚)
8、另外烧一锅开水，水开后放入鸭脖子，煮3分钟后，迅速捞起过凉水(可以有效的去腥味)
9、卤水煮好后，放入鸭脖子中火煮30分钟后熄火，不要捞出，鸭脖子在卤水中继续浸泡3小时以上，使其充分入味，卤好后，捞出晾干即可开动