沙县小吃卤料配方

沙县小吃源远流长，历史悠久，起源于夏商周、晋、宋中原黄河流域汉族食文化，在民间具有浓厚的历史文化基础，尤以品种繁多风味独特和经济实惠著称，是中华饮食文化百花园中的一朵奇葩，早已享誉海内外。人们将福建省三明市沙县誉为"小吃城"、"美食城"。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下沙县小吃卤料配方。

沙县小吃卤料配方：

甘草（20克）， 香叶（15个烧烤下），丁香（10克），白芷（20克）， 小茴香（20克），花椒（30克），八角（20克），香毛草（20克），香果（3个），草果（3个），桂皮（1俩），香砂（20克） ，干辣椒（25个），豆寇（20克），陈皮：（20克），白胡椒（20克），千里香:1-2包，味精（4俩），盐巴（半斤---6俩），大蒜（2大个），生姜（150克），料酒100克，白糖（8俩---1斤，炒成糖浆后加入，起色素作用） ，大葱50克 、 卤味增香膏（用调料勺2小勺）。辣椒酱（200g-500g，如地方不吃辣，就少放点）。水（2大脸盆）。锅直径:40CM。一包料可卤用3次以上。

以上卤料可以用纱布包好（除 干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要）,或者不要包,直接放锅里面卤,这样药材味就更容易出来。

二 制作卤水过程中的注意事项：

1.掌握好香料的用量

2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 。

3. 适时更换香料袋 。由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。而原来的料可以不需要丢弃，直接倒入卤使既可，这样在卤2次后在把这料捞出丢弃。

4不断试 。卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

5离不开咸味，“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

三、盖饭的制做

根据顾客点的盖饭来选择（例如叫的是鸡腿饭，那在上面就加一个鸡腿，然后在加一些卤水即可）。

注意：店铺的盖饭只有排骨需要单独煮外，其他的都是一锅卤。有的地区是做大排饭,道理是一样的。