牛肉的做法中又当属卤牛肉和酱牛肉最受欢迎。食用过程中卤牛肉表面竟然会泛出一种绿色的光，这就会让人不禁怀疑自己买的肉是不是坏了，发霉了，不新鲜，或是自己的卤汤是不是过期了，自己制作的肉明明没有放很久怎么也会变绿，这样的肉还能不能吃了呢？下面就让舌尖卤味小编跟大家具体解释下这个问题。
卤牛肉发绿光是物理现象
其实遇到这种现象，大家不必担心，既不是你的卤汤有问题，也不是牛肉变质有问题，这只是一种物理反应。牛肉因含肌纤维比较多，在被切割时，肌纤维就会被切断，这个断面会呈现很多规则排列的凹凸状结构，在机缘巧合下，经过光线反射，断面就会出现绿色现象，甚或有彩虹颜色。如果你改变角度，再看或许那个奇怪的绿色就看不见了。
这也叫光栏效应，所以从别的角度去看，绿光就会消失。因为牛肉纤维是八角形的结构体，加上牛肉当中本身就含有微量的金属元素，所以很容易就会产生反射光的光栏效应。但是如果这种绿光没有光泽，用鼻凑近一闻还有股怪味，那么这个牛肉就真是变质的牛肉了，不能吃。
牛肉注水
还有种牛肉泛绿光现象，是由于注水引起的，这种注水牛肉一般保持期会缩短，如果存放一段时间后就会发生氧化反应，所以表面也会出现轻微泛绿的现象。
如何鉴别变质牛肉
如果是冰箱里储存过长的牛肉就值得注意了，如果储存时间超过一年，那么最好就别再吃了。这种牛肉极易出现变质现象，要是你不知道买的牛肉储存了多久，可以将肉拿到自然光线下，看看牛肉颜色是否有改变，味道是否有异味来辨别。最好是买新鲜的牛肉，现做现吃。
还有反复解冻的牛肉不宜吃。因为牛肉在反复解冻过程中，细菌的生长速度会变快，可以达到未冷冻前的15倍之多。因为肉表面的细菌不会完全被冻死，在你解冻过程中细菌就会复活，疯狂生长，数量就会成倍增加。所以当一次买的肉过多，最好是分成每次需要烹饪的分量冻在冰箱中，吃多少拿出来多少解冻。
煮的太烂的牛肉也要少吃
有些人喜欢把牛肉炖得烂烂的，每次炖牛肉时都要炖至骨头酥烂，虽然觉得这样软烂的牛肉入味好吃，但是要注意。因为长时间在200℃～300℃的高温下炖煮，会使得牛肉中的氨基酸，糖，肌酸肝等无害物质发生化学反应，变成有害的芳族胺基，这种物质有可能会致癌，所以生活中还是少吃。