干锅是川渝地区一种美食特有的做法，而干锅又以干锅鸭头为经典，干锅鸭头，集鲜香麻辣于一锅，只要上锅那就是最受欢迎的一道，虽然还是有很多人表示鸭头不会吃，但吃过鸭头之后也总不免由衷的喜爱哦。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下干锅鸭头开店技术秘方。
制作干锅鸭头，其实也挺简单，唯一的难点在于鸭头的卤制和干锅油的熬制，那这个鸭头怎么卤?干锅油怎么熬呢?
干锅鸭头卤水方法及配方：
1.制作高汤：取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时
2.制作香料包：桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3个，党参8克，木香6克，香料包好泡水然后备用，然后准备糍粑辣椒、干灯笼椒、胡萝卜、香芹，用少许用
3.制作卤水：将过滤后的纯净高汤倒入卤水桶中，然后取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150克、香菜120克洗净后，用热油分别炸黄，连油带香料倒入卤水捅中，然后放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200克、香料包等，然后大火烧开后转中小火慢卤，大概煮三小时即可。
4.放调味料：卤水制作好后，打去杆渣，捞出香料包，然后放入剁碎的郫县豆瓣250克、小天鹅火锅底料200克、精盐45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克等调味品
5.熬制干锅油：锅上火，入15千克菜子油烧热，放入葱段350克、姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁细批郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克，然后下入香料(小茴香20克，香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，山奈10克)，用小火浸炸至2小时，离火，倒入干净的卤油桶中，静置1天即可使用
好了，制作干锅比较重要的两个部分已经准备好，那我们就开始制作干锅
首先制作干锅准备需要的食材：鸭头,天目笋、水发香菇各50克，西芹节35克，青、红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子30克，姜件10克，黄豆芽75克
其次准备调味品：精盐3克，味精2克，干锅老油300克，秘制酱25克，鲜花椒油30克，麻酱10克，绍酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制卤水650克，高汤2千克
第三，开始制作干锅鸭头
1.首先处理鸭头，鸭头买回来泡水，把血水泡出来，泡大概一晚上，泡好后捞出控水，然后加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜
2.腌制好的鸭头放入卤水中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出后，切开两半，起锅烧老油，然后把卤好的鸭头放入锅中浸炸3秒钟。
3.把需要用的笋、香菇等分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用，然后做好一切起锅烧油，开始炒制。
4.取干净的锅，烧干放提前制作好的干锅油，中火烧油热至五分热的时候，让如葱姜蒜炒香，后加入天目笋、香菇，西芹，青、红椒条，洋葱条，蒜子，姜件，黄豆芽等进入锅中炒制，然后放入调味品，翻炒出浓郁的香味即可。
5.炒好的辅料放入干锅中，然后把炸好的鸭头整齐排圆放入小炉上即可上桌啦。
好了，朋友们，四川干锅鸭头的制作配方我们就讲到这里了，虽说吃鸭头会被人说鸭子这么可爱，怎么可以吃，但干锅鸭头的美味确实是极诱惑人，极其美味的哦。