怎样才能做好广式卤水？

广式卤水对于很多爱好卤水的朋友来说，一直都是心心念念的美味，对于一些刚刚接触广式卤水的朋友来说，他们往往会将精力只是集中在香料的使用上，汤底的搭配上，其实这对于广式卤水来说，是有些不够的，下面就由舌尖卤味小编详细介绍下怎样才能做好广式卤水。

广式卤水，就是咸香、甜香、芳香的融合，所以要做好广式卤水，那么一定要从这三个方面着手，反而是底汤的时候，很多时候其实是锦上添花的事情。那么广式卤水中的三种香味是什么呢？在小鸣看来，咸香来自于生抽，甜香来自于甘草、罗汉果和冰糖，而芳香则大部分离不开香料和蔬菜香料的应用，而三点之中处理好咸香这个问题是最为首要的，若是咸香没处理好那么其实接下来的两点就会失去它们的根基。

 

广式的卤水中的生抽，它并非只有简单的咸味，它还有酱油特有的咸香，比较麻烦的事情是咸和香是连接在一起的，所以很多新手朋友面对这样的情况时，为了避免过咸，他们就会使用较少的量，这样一来咸虽然合适的，但是香气就淡了。这个问题要如何解决呢？在小鸣看来，关键在于两个字“调和”！那么用什么调和了？绍兴花雕酒！很多新手朋友就是随便的用了一些料酒、白酒，所以导致了最后成品在味觉上总是有些不对劲。其他的酒类在调和生抽的咸味，同时保持它的香气上，根本无法和花雕酒比拟。有了花雕酒就可以吗？答案是否定的，还要有一个用量和比例，在实践中花雕酒的量占据生抽的一半左右最为适宜。

 

咸香的问题解决了之后，芳香便是第二个需要解决的问题了。和其他卤水一样，想要做好芳香，那必须要把前香、内香和后香做出一个较好的融合，对于广式卤水而言，它这三个部分各自倚重的香料各有不同，前香部分广式卤水很常见的卤水一样，它们倚重的八角和桂皮，这两种香料需要在君臣料的位置，肉香部分草果是不可离开的香料，同时它用量上也会偏多，虽然大多数情况是在佐料，但是会偏向靠近于臣料。后香部分来说，广式卤水和一些传统卤水有些不同，它偏重于丁香、花椒和陈皮的结合，花椒和陈皮可以让卤后的食材越嚼越香，而丁香则是增加了它的回口香气，让构筑的后香更为立体。

 

做好了上述步骤之后，我们便将甜香的甘草、罗汉果以及冰糖加入其中，将常见的蔬菜香料，例如生姜和葱用生油炸干之后加入其中熬制，广式卤水在着色方面使用的是红谷米，这样一种药才它和冰糖相互辉映，这样便有光泽和诱人的色调。做好的上述的三个要点，那么只有您有些耐心用慢火熬制，那么就算是新手朋友，也可以较快的做出一味广式卤水特有的香气的。