做重庆卤菜，重要的是有一张好配方，有了配方从很大程度上来做，就等于你能做出好味道了，但是在实际的生活当中，有很多人拿到了好配方，但却做不出好味道，配方就像是我们手里的一副好牌，将这副牌怎样打却特别考验一个人的技术，今天就由舌尖卤味小编揭秘重庆卤菜难点。
有配方，只是第1步要做出好吃的重庆卤菜，我们必须要了解香辛料的特性，这一点在任何时候都不能少，常用的香辛料多数都是带有一定的辣味的，此外，带有回甜的有甘草带有麻味的是花椒，有苦味的是陈皮和砂仁。比如说像丁香，大茴香，小茴香，白芷，肉桂，等等他们的味道就比较复杂了，一两个词语根本就概括不过来。但是我们还是可以系统的了解一下香辛料的分类，在重庆卤菜当中，有热感的香辛料一般是胡椒，辣椒，花椒还有姜，其中老姜的味会比较浓厚一些。
像大葱，洋葱，韭菜等等，他们的味道一般比较辛辣。此外月桂肉桂，丁香粽，香子，肉豆蔻等等，他们的芳香味比较突出，至于姜黄，红椒，还有藏红花等等，他们更多的是起到一个上色的作用，让我们的重庆卤菜看起来样子更加诱人，而白芷，桂皮，良姜等等，他们可以压制原材料当中的异味，还可以将臭味消除掉，百里香，甘草，茴香，它们可以凭借自己的特殊味道，为我们的卤肉制品赋予香味。
大多数香料是适合各种各样的重庆卤菜原材料的，但是当我们遇到一些特殊的原材料时，如果能有针对性的使用香料，那么效果肯定是事半功倍，比如说我们想要去除鱼和海鲜的腥味的话，你可以适当的多加一些肉豆蔻，丁香，洋葱，肉桂，大蒜，葱姜等等，如果是制作羊肉制品的话，孜然丁香越贵，肉扣，香菜，时罗，薄荷和紫苏就必不可少啦。
关于香料的分类以及在重庆卤菜中的具体使用。我们需要学习的东西还特别多，所以说不只是拿到了一个配方，你还必须在实践中慢慢去摸索，当你的原材料中羊肉多的时候，你应该适当增加哪些香料鸡肉和猪肉多的时候应该增加哪些香料，适当的微调，举一反三是非常重要。