秘制酸辣粉的做法配料

酸辣粉起源于四川川西一带，是四川省、重庆市、贵州省等地的传统特色小吃，属于川菜、渝菜、贵州小吃。其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。酸辣粉主粉由红薯，豌豆按比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。今天小编和大家分享的是一款秘制酸辣粉的做法配料。

配方：粉条160-165g，青菜10-15g（2条），香菜5g（1小撮），小葱5g（1小撮），卤蛋半个，豆腐皮20g，酥豆10g（1茶匙），花生10g（1茶匙），盐2-3g（1小勺），靓汤煲1.5克，麻椒粉2g（小半勺），醋35g，厚味无穷红油调味汁10-15g，肉臊子40g，高汤450g左右。

 

粉条的泡制：

1、一定要买质量好的红薯粉条，稍粗的最好。

2、提前一个晚上清水里泡，水要盖过粉条，至少泡12个小时以上才能用。

 

酥豆和花生米制作：

1、黄豆或者豌豆提前凉水泡4—6小时。

2、冷锅冷油倒入滤干水分的黄豆，中小火慢慢炸干水分成金黄色捞出。

3、起锅烧油炸花生米，取适量炸好花生米碾成花生碎备用。

 

高汤制作：

1、将新鲜猪骨和鸡架清洗干净后，备用。

2、焯血水，水煮沸5-8分钟。

3、清洗后，添加骨头的6倍水，加回味粉（添加量为骨头和水总量的千分之五）大火熬制2小时。

 

肉臊子的制作：

1、五花肉剁碎或搅成肉末（200克）。

2、姜末30g，蒜末30g，甜面酱30g，厚味无穷麻辣香锅酱35g，黄豆酱油60克，猪肉增鲜膏10g。

3、锅中放少许油烧热，倒入麻辣香锅酱、甜面酱炒酥，再依次加入姜末、蒜末、黄豆酱油、酵母抽提物猪肉增鲜膏，再把肉沫倒进去炒香，加入1斤左右水小火熬制10-15分钟即可。

 

酸辣粉制作：

1、将粉条、青菜、豆腐皮放入篓中入开水中快速涮烫（10秒左右），带水捞出入碗中。有条件用煮肥肠、猪头肉熬制的浓白色的原汤烫粉风味更佳。

2、加适量的高汤后用筷子从下往上挑起，加入盐、靓汤煲、红油调味汁、麻椒粉、醋调味，上面加炒好的肉臊子、油炸花生米、酥豆、卤蛋、小葱、香菜即可。

 

小贴士：

1、高汤熬制加适量回味粉很好去掉腥味、提升高汤鲜香味。

2、炒制肉臊子加猪肉增鲜膏可强化猪肉风味。

3、建议用保宁醋，酸味比较正宗。还可加入老酸菜调味。

4、烫酸辣粉的汤，以煮肥肠、猪头肉熬制的浓白色的原汤为最好。

5、现做的新鲜苕粉比干苕粉口感好很多。