四川卤菜制作虽然不是特别复杂，但要将每种菜肴都卤制得恰到好处、风味突出也并非易事，其中关键就在于能否熟练地掌握好卤制过程的各个步骤及其操作要领。四川卤菜的卤汁又叫“卤水”、“原卤”、“红卤水”，它是卤制菜肴必备的传热物料和复合调料。卤制成品风味质量好不好，卤汁起着很重要的作用。卤味菜肴品种繁多，各地的制作方法不尽相同，制卤汁的调料配比也有差异。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤汁的配方及调制方法。
一 传统风味卤汁的配方及调制方法
原料：火硝10克 姜50克 花椒8克 精盐400克 味精25克 甘草10克 草果5克 香松5克 料酒50克 八角15克 山奈5克 小茴香5克 丁香3克 广香4克 安桂5克 砂仁头5克 白芷3克 子蔻3克 葱头100克 清汤5000克。
卤制方法：1.先将子蔻、砂仁头、八角等多种香料去掉灰尘，用干净纱布包好，扎紧待用。
2.不锈钢锅洗净放旺火上，加入清汤，并加入精盐、酱油、料酒、姜、葱头等，待卤水烧开后，打去泡沫，加入味精，用大火烧开，打去浮沫，冷却后起锅静放阴凉处即可。
二 多香卤汁的配方及调制方法
原料：八角60克 桂皮50克 甘草45克 陈皮50克 鲜姜200克 香茅草45克 丁香10克 草果30克 小茴香35克 花椒25克 枸杞20克 蜜枣50克 干葱头100克 生姜30克 王守义十三香100克 蚝油50克 泡椒节150克 精盐250克 糖色150克 料酒200克 冰糖100克 味精75克 鸡精25克 肉汤10千克
卤制方法：将肉汤倒入干净的卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再加入鲜姜、香茅草、压破的蜜枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、蚝油、糖色、料酒、十三香、泡椒节等，上火用大火烧开，打去浮沫，改用中小火熬约1小时，待充分入味后，再调入味精、鸡精即成卤水待用。
三 酒香卤汁的配方及调制方法
原料：葡萄酒1000克（或茅台酒及其他高档白酒、红酒、果酒500克） 八角30克 山奈20克 桂皮20克 小茴香15克 草果20克 丁香10克 蒜头60克 干葱头30克 芫荽头60克 精盐150克 白糖100克 味精30克 红豉油60克 肉汤10千克
卤制方法：1.先将八角,山奈、桂皮、小茴香、草果（打破）、丁香、陈皮、甘草等洗净，用纱布包好成香料包待用。
2.将肉汤倒入干净卤锅中，放入香料包，再加入蒜头、干葱头、芫荽头等，调入精盐、料酒、白糖、红豉油等，然后上火熬开，打去浮沫，加入葡萄酒（或其他酒）再熬约1小时至充分出味后，调入味精即成酒香卤水
四 腊味卤汁的配方及调制方法
原料：腊味原汤4千克 鲜汤4千克 葱结150克 姜块150克 干辣椒节100克 八角30克 草果20克 桂皮20克 花椒15克 精盐、胡椒粉、白糖、味精 各适量
卤汁制法：1.姜块拍破与干辣椒节、八角、草果、桂皮、花椒一起用纱布包裹成香料包。
2.净锅上火，掺入鲜汤和腊味原汤，下入葱节及香料包，用中火烧开后改用小火熬约1小时，捞出葱结，调入精盐、胡椒粉、白糖、味精即成。
五 北方卤水的配方及调制方法
原料：香料：八角60克 桂皮50克 甘草45克 陈皮50克 鲜姜200克 香茅草75克 蛤蚧1对 丁香10克 草果30克 小茴香35克 花椒25克 花旗参30克 党参15克 阴阳贝（中药店有售） 25克 罗汉果4个 枸杞20克 红枣50克 干葱头100克 生姜30克
汤料：老母鸡2只 老鸭1只 猪棒子骨3000克 桂圆（带壳）300克 化猪油500克 芹菜300克 香菜50克 青、红椒各75克
调料：精盐250克 生抽150克 老抽500克 糖色150克 料酒200克 鱼露50克 冰糖100克 味精75克 鸡精25克
卤制方法：1.老母鸡、老鸭治净（鸡、鸭杂另作他用），棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，掺入清水约20千克；用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬一锅原汤，捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。
2.原汤倒入卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精即成卤水。
3.先把要卤制的原料洗净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段、香菜切节、青红椒去籽切块、一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即可。