香辣鮮嫩，回味悠长.是卤虾"先炸后卤"手法的创新版，用胶质丰富的牛骨汤熬制卤汁 .香味更浓,尝起挂口，卤出的龙虾回味更久,而"卤两遍"的手法更是令人拍案叫绝，下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤水龙虾做法及配方。
首先，我们从市场采购小龙虾，最好选用青壳小龙虾，这样的小龙虾肉嫩好吃，卤制出来的口感上佳。然后就是准备做油卤卤水的原料，具体为：干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，山奈10克，桂皮10克，小茴香10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆蔻5克，排草5克，冰糖150克，精盐50克，鲜汤5000克，混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150克)。
在我们卤制前，先将小龙虾用流水洗净，部分还需用牙刷或者铁刷将爪子、身子处刷洗干净。然后放入盐水中浸泡半个小时左右，洗净后进行焯水处理，弄好后沥干水分留待备用。
接下来就是油卤的调制，调制前先将香料进行预处理，大块香料用清水浸泡以便去除本身具有的苦味、涩味，而草果则在使用前将其籽除去。处理好之后，分别将香料以及干辣椒放入锅中进行炸制，其中香料以低油温炒制，使其辛香成分慢慢溶出来，而干辣椒则要较高的油温，突出辣香味，这里干辣椒炒之前先投人姜块、葱段爆香，然后再放干辣椒、花椒改小火炒制成油色红亮并有香辣味溢出即可，炒制好之后，倒入卤锅中。
期间香料预处理的时候，进行糖色炒制，以前小编也讲过很多次，主要炒制成嫩糖色即可，然后就是将鲜汤倒进干净的卤锅中，上火烧沸备用。
香料、干辣椒等放好之后，接下来就是将精盐、炒制好的糖色放入卤锅中，以小火慢熬，保持卤汁沸而不腾的状态，时间约为4小时左右，然后将处理好的龙虾（这里小龙虾每锅卤制控制在3千克左右即可，以保证小龙虾成品的口感，如果捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。）放进去卤制，熟透后捞出，沥干净油，装盘即可。