鲜带鱼无需过油炸，如果先炸后烧，会失去鲜带鱼的鲜香肉嫩，并且不易保持鱼的外形。在人们吃厌了用豆瓣、干辣椒、花椒、泡辣椒、泡酸菜、泡子姜、泡萝卜等调料做出的鱼肴后，又打起了川式卤水的主意，创制出了川式卤水鱼，给鱼肴带来了卤水的五香味。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下秘制卤鱼制作流程。
原料:鲜带鱼200克，洗净处理干净，把鱼去头去尾把中间的剁成6公分的鱼段。
蔬菜料:姜片15克，干辣椒段2克，葱段15克香菜两颗。
调料:料酒10克，老抽10克，生抽5克，某宝鸡鲍汁，白糖5克，米醋5克，鸡粉5克，香油3克，胡椒粉1克。
制作流程:
锅中放适量色拉油，把葱段，姜片，干辣椒段小火煸香，添清汤150克，烧开倒入白糖，老抽，生抽，胡椒粉，鸡粉，鸡鲍汁，在放入适量的盐调味。调好味放入处理干净的带鱼段，然后盖上盖子小火焖8分钟大火烧开，在倒入米醋烧2分钟即可，最后放入香菜，滴入香油即可捞出吃了。
特点:色泽红亮，香气浓郁，鲜香微辣。
花椒盐制法：干青花椒80克、盐600克一同放入锅中炒热制成花椒盐。
菜椒汁制法：鲜菜椒2500克、洋葱、芹菜段各800克、香菜梗400克、蒜瓣、葱段、姜片各200克，放入机器打成菜椒汁，不需去渣，直接留用。
特制青椒卤水配方制作：
1、八角15克、桂皮15克、香叶10克、草果15克、丁香8克、沙姜15克、陈皮15克、白豆蔻8克、小茴香5克、花椒15克、干百里香30克、鲜南姜25克、干辣椒段50克装入纱袋制成香料包。
2、青二荆条辣椒800克、杭椒300克、青小米辣250克、香葱结200克、芹菜300克、蒜瓣100克洗净沥干，用刀背拍散。
3、锅入菜籽油500克大火炼去生味，下入干青花椒60克爆香，下入步骤2中的原料小火炸干水汽，捞出装入纱布袋成素料包。在锅中添入高汤（用猪骨、老鸡、火腿等熬制）10斤，放入香料包、素料包，调入糖色至卤汤金黄，放入盐80克、鸡粉50克、玫瑰露酒30克、大火烧开转小火熬30分钟后就可以用来卤鱼了。