今天《舌尖卤味》小编和大家分享的是酱卤熟食配方，要说明的是：1.下面的配方是根据酒店酱桶（酒店专用的，很大，常用来炖汤、炖肉）配料的，里面加水量比较多。家庭制作，可以根据汤的颜色判断加入酱油（生抽、老抽）的使用量，咸度可以使用食盐略作调整。2.有的配方上会出现酱油、生抽、老抽同用的情况，这是大厨们的用料习惯，酱油使用量也可以根据汤的颜色用生抽和老抽勾兑，避免老抽使用太多，颜色过重。
酱油、生抽、老抽之间的“裙带关系”；
生抽与老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油；
生抽颜色淡，呈红褐色，味道较咸，炒菜或凉菜多用；
老抽颜色深，呈棕褐色，味道鲜美微甜，做红烧等上色菜肴多用。
贴心配方目录一、酱牛腱肉二、酱猪蹄三、酱猪肝四、酱猪排五、酱豆干
一、酱牛腱肉
原料新鲜牛腱肉1500 克葱段25 克姜片25 克丁香3 克陈皮2 克八角5 个干辣椒3 个花椒20 克小茴香10 克老抽30 毫升生抽20 毫升蚝油20 毫升酱油50 毫升老汤500 毫升盐20 克制作
将新鲜牛腱肉沿筋络切成大块，放入清水中浸泡。
牛腱肉放入开水中焯烫，捞出清洗干净。
将丁香、陈皮、八角、花椒、小茴香、干辣椒包成料包。
酱桶内加水、老汤、牛腱肉，以没过为准。
加入料包、盐、生抽、老抽、蚝油、葱段、姜片、酱油，调好口味与颜色。
大火煮开， 撇去浮沫，改小火焖煮2 小时。
将酱好的牛腱肉捞出，加原汤汁浸泡，食用时切片即可。
二、酱猪肝
原料猪肝500 克酱油50 克八角2 粒干辣2 个椒盐10 克葱段50 克姜片40 克花椒6 克味精6 克制作
新鲜的猪肝先用清水冲洗一下，然后改刀。
改好刀的猪肝放入开水锅中焯烫。
将猪肝捞出，然后清洗干净。
猪肝放入酱桶中，加入水以没过为准。
加入酱油、盐、八角、花椒、干辣椒、葱段、姜片。
大火煮至开锅，捞起浮沫。
酱制20 分钟捞出，加上味精， 浇上原汤汁， 凉凉即可。
三、酱猪排
原料鲜猪肋排1000 克草果1 个肉蔻3 克花椒6 克香叶2 片八角1 个酱油400 克高汤1000 毫升葱段50 克姜片50 克盐20 克糖色20 毫升制作
鲜猪肋排用清水洗净。
将猪肋排顺骨缝处用刀割开成条状。
将猪肋排放入开水中焯烫，然后捞出用清水洗净。
酱桶加入高汤和水，加入酱油和料包（八角、肉蔻、花椒、香叶、草果）、糖色、葱段、姜片、盐熬制10 分钟。
将猪肋排放入酱桶中，大火开锅，改小火焖。
煮40 分钟，至熟透，捞出凉凉即可。
四、酱豆干
原料豆腐干1500 克酱油400 克小茴香5 克桂皮5克丁香3克白芷3 克八角1个老汤500 毫升花椒6 克葱段50 克姜片50 克盐20 克制作
将豆腐干用清水冲洗干净。
将豆腐干切成小块。
将八角、丁香、白芷、小茴香、桂皮、花椒、葱段、姜片包成料包。
酱桶内加入水、老汤、盐、味精、酱油、料包煮15 分钟。
把洗好的豆腐干放入酱桶，酱制40 分钟，至上色入味。
将豆腐干捞出装盘即可。