川味钵钵鸡的做法 高汤

今天小编和大家分享一下,川味钵钵鸡的做法高汤。不少吃货误以为,钵钵鸡就是鸡肉,但并非如此!通俗来讲就是钵钵里装着串串儿,菜品不限于鸡肉,各种荤菜、素菜在煮熟后,用签串制,浸泡在各种香料调制成的汤底中,入味即可食用!泡好的串串可真就是麻辣鲜香,口感浓厚,一串接一串,根本让人停不下来!夏天来了,又是吃钵钵鸡的好时节。
一、骨汤的制作(30-40斤水)

主料:猪大骨4斤、牛大骨4斤、鸡骨架2个、鲜鸭一只

注明:主料大骨4-5天换新一次,鸡骨架1-2天换新一次

二、实际操作

1、锅中放适量清水,将牛大骨、猪大骨、鸡骨架、鲜鸭放入锅中,烧开打去锅中血沫捞出用清水清洗干净,备用。

2、不锈钢桶放清水30-40斤,放入适量的姜片、葱、料酒和飞过水的大骨鸡骨架主料,大火烧开转小火熬制3个小时。

麻辣红油炼制方法

1、将菜籽油1千克倒入锅中,加入姜片、葱、大蒜炸至金黄色捞出。
2、继续加热将做好是我糍粑辣椒倒入锅中,小火熬制3-5分钟下备好的香料一起下锅熬制15-20分钟。

3、然后加热香油、火锅飘香剂,继续熬制10分钟,当糍粑辣椒皮发亮透明时关火,静置24-48小时用滤网过滤即可使用。

四、钵钵鸡底汤调配(红油味)

准备材料:

骨汤1000g、鲜味宝2克、鸡鲜粉5克、姜末10克、蒜泥5克、(芝麻酱、花生酱、海鲜酱、蚝油各3克)老抽5克、白砂糖3克、盐10克、味精4克、香油5克、藤椒油10克、花椒粉3克、红油50克飘满为止、花生碎适量、王守义麻辣鲜5克、五香粉5克、野山椒10克、葱花10克,再撒入20克左右的熟芝麻即可

五、荤素食材处理

1、需要材料

清水10斤、自制料包一个(八角8克、白芷5克、桂皮5克、花椒粒10克、白胡椒5克、小茴香10克、川砂仁5克、丁香2克、草果1个、陈皮10克装入沙袋,沙袋留1\3的空隙,香料用温水泡20分钟。
2、卤水调味料

姜片适量、鸡精10克、干辣椒10克,鸡粉20克、盐适量(调到有一定的咸味就可以了)。

3、将10斤清水烧开,加入调味料,香料包熬制10分钟,下入需要烫熟的串串烫熟即可。

4、将烫熟的荤素串串放入事先调好的底汤中即可。

钵钵鸡除了,小编上面和大家分享的红油味外,还有藤椒味。

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