随着消费主体的年轻化，休闲卤味越来越流行，占据着卤味的半壁江山。休闲卤味中以黑鸭为主导，麻辣，甜辣，香辣，五香等口味深受热爱。舌尖卤味在周黑鸭的味型上升级，草本卤制，香味入骨。下面就分享周黑鸭的做法及配方。
一、鸭原料处理
1、食材：50只鸭子（约3斤/只）
2、腌料：盐1100克、味精450克、白砂糖500克、葱500克、姜500克、大蒜500克、料酒500克、老抽500克、舌尖卤味腌料粉400克（花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。）。
3、腌制：取舌尖卤味腌料粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐、味精450克、白砂糖、葱、姜、大蒜各、料酒，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。
4、晾皮：将腌好的鸭子捞出来，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）
5、烤制：烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。
二、黑鸭卤水调制
1、香料包：干姜10克、白蔻15克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻4克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、山奈5克、草果5克、木香3克、五加皮5克、香籽4克、黑胡椒10克、小茴香8克、八角30克、白芷20克、砂仁10克、香砂30克、丁香2克放入盆中，加入适量温水和高度白酒浸泡15分钟，冲洗干净，装入料包，备用。
2、卤水制作：不锈钢桶中加入40斤高汤，加入香料包（以上卤水香料包）一个，福建辣椒王300克、大红袍花椒150克，大火烧开后熬煮30分钟后，加入卤制配料，关火，备用。
三、黑鸭制作
鸭子烤制好后，放入卤水中卤制时间15分钟即可，之后放在卤汤里浸泡，冬天泡4小时，夏天泡2小时，泡完后捞出鸭子，用挂钩挂起来晾干即可，售卖时也无需刷护色油，而是保持其自然的干香味。
按照上面升级后的黑鸭配方，制作出的黑鸭先甜后辣，草本清香，香味厚实且层次丰富。是年轻消费者喜好的口味，卤菜店想要增加新品可以尝试下哦。