猪脚卤水配方及卤猪蹄的做法

卤料包香料配比:八角4克。桂皮五克。甘草7.5克。丁香4克。草果四粒。白芷五克。砂仁五克,陈皮五克,小茴香五克。山奈五克。香叶八片。豆寇四克。干辣椒7.5克。花椒2匙,五香粉2匙,白胡椒1匙。以上材料装入纱布袋。

猪脚卤水配方

材料准备:四只带筋猪前蹄。卤料包一个。黄酒5瓶盖。米酒20毫升。盐6到8克。冰糖10克,味精1.5克。老抽20到25毫升,生抽5毫升。蚝油和植物油适量。五香粉2克,卤肉粉3克。葱3根,老姜7克,蒜3瓣,干辣椒3个,花椒粒的8粒。八角1个,香叶5片,桂皮半块。

如果是第一次卤制,可以直接放入香料包,如果是第二次。直接放入卤水,香料适当添加也就是减半添加。

锅里倒入10斤水(具体以淹没猪蹄稍多点水为准)需要冷水下锅。同时放入生姜约五克。拍破。还有五瓶盖黄酒,两根葱。三瓣蒜。然后大火煮开,撇净浮沫。煮开之后约五分钟,完全去除血水。捞出猪蹄,冲洗干净,换一锅干净水继续煮。

大火煮开后加入自制卤料包一个。如果是第二次卤制。直接加入上次的卤水,并添加料包,香料量的一半。(也就是葱一根姜两颗,蒜三瓣,干辣椒三个,八角一个,香叶五片,桂皮半块,花椒约6到8厘,五香粉两克,味精1.5克,卤肉粉三克)。

煮开之后放入冰糖约十克,最好选用黄色的。老抽约20到25毫升,生抽五毫升,米酒20毫升。注意一点。有的卤肉师傅。是不放生抽老抽的。有的是要放的。主要是因为有的对颜色要求是金黄即可,有的要求颜色深一点。根据具体的情况把握吧。也可以改用糖色,或者是红曲米粉。

小火炖一个半小时到两个小时即可。出锅前30分钟左右,加入盐6到8克。然后可以用筷子蘸点水尝一下。看看他的咸和淡。下次就知道大概放多少盐合适了。关火前滴两滴蚝油。将猪蹄皮向下,在卤水里面浸泡至温热取出。放入不锈钢托盘,摆放整齐,表面刷一层植物油。锁住表皮水分,保持湿润。

注意:不要用高压锅。高压锅容易闷烂猪蹄,但是在口感上,味道上。是有非常大的区别的。而且中途添加各种料也不方便。在家自己吃吃还行,做生意。没有好的味道,是很难留住顾客的。

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