骨里香卤菜熟食技术是一种将各种食材放入特制的卤汁中进行卤制的技术。卤汁是由多种香料和调料熬制而成，具有浓郁的香味和味道。通过卤制工艺，食材能够充分吸收卤汁的味道，变得鲜美可口，色香味俱佳。今天为大家分享骨里香卤菜熟食技术，教你骨里香卤菜配方、卤水熬制、卤菜制作方法。感兴趣的小伙伴可以尝试下哦。
骨里香卤菜熟食配方
主料：对鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀进行预处理（之前我写有文章肉类食材处理方法请查看）
花椒100克、丁香20克、大料100克。当归50克、白芥子50克、益智仁50克、木香50克、桂皮70克、白蔻40克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、良姜40克、毕拔40克、草果40克、干姜40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、香叶100克（把整粒的香辛料打碎装入卤料布袋中，再放入锅里烧开煮制5分钟，这样容易煮出味来）。
骨里香卤水的制作
（1）老汤制作。以制作卤为水50斤：
原料：清水15斤、牛油3斤、牛骨5斤、鸡骨架4个、猪棒骨6斤、老母鸡1只、猪肉皮5斤（清理干净）。
调料：盐0.77斤、花雕酒2斤、干辣椒10克、香菇9克、姜0.13斤、干辣椒1斤、花椒0.5斤、盐50克、味精50克、辣椒精100克、冰糖200克、色拉油100克、白酒100克、盐150克、白糖50克。
（2）老汤熬制：将清水烧开，加入牛骨、鸡骨架、猪棒骨、老母鸡、猪肉皮，大火烧开转小火煮60分钟，煮出鲜汤捞出食材，再放入锅中加入卤料包、干辣椒、花椒大火烧开后开始计时，烧煮2小时后，再加入牛油、辣椒精大火煮60分钟，老汤煮制时间需要4－6小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止，即可关火起锅，捞出卤汤中的料渣沥干，过滤熬好就是香味浓郁醇厚的老汤了，再加入盐、味精调味老汤就制作完成。
（3）炒制糖色：将色拉油毫升放入锅内烧热，放入冰糖200克炒化至深红色再刚起白泡时加入清水200毫升炒匀即成糖色
（4）卤水的制作： 将卤料包放入老汤锅里大火烧开后，转小火熬制60分钟右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入白酒、盐、白糖煮制卤水就即可完成。
（5）卤水熬煮诀窍：怎样才能熬出好的老卤水呢？其实，熬好的老卤水跟泡茶是一个道理，都知道头道茶并不是最好喝的，所以，熬老卤水前把很冲的香辛料味洗掉一部分，使其香气更易挥发出来。熬汤时应加盖锅盖子，这样会缩短熬制时间，减少水蒸气的蒸发。
骨里香卤菜熟食卤制流程
1、去腥：大件的猪头肉、猪蹄、猪尾巴、鸭、牛肉、蹄膀、鸡、兔肉、鹌鹑处理好后。按大小分别分批把食材放入大卤桶中加入适量清水，加入花椒、料酒、盐、大葱段大火烧开煮5分钟焯水去腥后捞出清水冲洗干净备用。
2、腌制：先用水清洗的食材，加入适量的盐进行腌制，冬天10小时左右，春天6小时左右，夏天4小时左右，大件和小件的食材腌制时间不同进行调整。
3、卤制：将洗净的食材放入卤汤锅中，加白酒、白糖、盐、糖色适量，开大会烧开转小火煮制10－20分钟后捞起检查成熟程度，没有卤好的重新放入卤锅中再进行卤制，直到卤好为止。卤好食材八成熟就可以关火了，将卤好的食材再已停火的卤水锅里中浸泡30－60分钟浸泡入味。
卤肉入味关键诀窍；慢慢煮、长浸泡，焖煮入味。
4、提色：用麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量红曲粉，把颜色调成金黄色，再用刷子在卤好熟食表面均匀的刷上一层即可。