卤鹅的做法及配方最好吃的3种做法

卤鹅含有丰富的蛋白质、钙、磷等营养物质和人体所需要的各种氨基酸。适量食用卤鹅能够满足身体生长和发育的需求,有助于增强自身的体质,提高抗病能力。下面小编分享一篇卤鹅的做法及配方最好吃的3种做法。

卤鹅最好吃的3种做法和配方

一、重庆荣昌卤鹅卤料配方

1、高汤:鸡骨架、牛骨、猪骨熬制高汤2千克。

2、卤料配方:八角(大料)20克、桂皮5克、香叶5克、山奈5克、草果2克、干葱250克、八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克(用卤料袋装)。

3、调味料:生抽150克、老抽50克、绍酒300克、红曲米200克、香料包630克、盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克、五香粉10克。

4、其他调味料:干辣椒10克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。

二、重庆荣昌卤鹅制作方法

1、白鹅只,鹅清理干净

2、鹅用沸水焯过捞出

3、把蒜和姜剁碎;用生抽、食盐、芝麻油、白糖、五香粉搅匀做腌味料

4、把姜、蒜和腌料倒在鹅上,用手把料汁抹均匀,并按摩一会儿,然后腌制约2小时,中途翻面并按摩

5、腌好后把鹅上的姜和蒜去掉,放在网上风干水份

6、在大锅内下适量的高汤,把卤投入锅里并加入和卤料包和调味料煮沸

7、把鹅放入锅里加盖大火烧开后中火煮60分钟

8、检查熟后关火后静泡6-12小时入味。

 

乌弟卤鹅的做法及配方

卤鹅四大秘诀:

1、乌弟家的卤鹅,只选用饶平原产狮头鹅,鹅头如狮,体形硕大,被称为“世界鹅王”。此鹅周身都是“活肉”,紧致坚实,尤其是鹅掌、鹅翅,更是筋道强韧。

2、在郊外建了个自己专用的“屠宰场”,每月花七八千块钱雇了个小伙子专门杀鹅。这是因为屠宰场用机器杀鹅,虽然效率高,但鹅身容易破损、鹅毛拔不干净;而人工杀鹅,放血更彻底,绒毛也能一根根拔净。

3、虽然每天只营业六小时,但乌弟对于“现杀现卤”有强迫症般的执念,他给杀鹅小弟规定:每天必须要分两批杀,以保证从活鹅到入锅不超过五小时,这样卤出的鹅肉质嫩而味鲜甜。

4、鹅体大而笨重,需大锅煮上两三个小时才能入味,卤制过程中,肥鹅体内不断溢出的油脂,形成了卤水表面厚厚的鹅油,用来拌饭最是美味。

乌弟卤鹅制作流程

1、自己宰杀的鹅更干净。

2、运到店里后斩下鹅翅、鹅掌。

3、鹅下锅后先使其腹部朝上、灌入卤汤。

4、鹅卤好后用钩子勾住脖子。

5、挂在铁锅上方控净腹内卤汤。

6、控净卤汤后即可挂在窗口售卖。

卤鹅初始卤水:多添两味香料

乌弟的卤水经过多年“熬炼”,每日添汤续料,循环卤制,鹅油的香气、鹅肉的鲜甜、香料的融合、酱油的滋味,在这锅卤水中真正达到了“五味调和”。

乌弟平时添加的香料只有四种:八角、白蔻、草果、桂皮,而在调制初始卤水时,因为香度不足,所以“初料”的用量要重一些,而且需另加两味香料——干花椒和罗汉果来增香加甜。

乌弟卤鹅初始卤水调制

香料:八角200克,白蔻150克,干花椒130克,桂皮90克,草果7-8颗,罗汉果2个。

酱油:揭阳产的本地酱油3桶(每桶1.6升)、味事达酱油3桶(每桶1.6升)。前者的作用是增色,后者的作用是增味。

其余用料:清水80斤,南姜一块约250克,切成大块的五花肉1斤。

乌弟卤鹅卤水调制流程:

1、锅内添清水,倒入酱油,放入五花肉块,撒入所有香料,放入洗净的整鹅,大火煮制半小时,转小火再煮一个半小时,此时用手按一下鹅的胸部,如果手感软软的,那就说明已成熟。

2、捞起挂在大铁锅上方,控净鹅腹中的水份。

3、锅内原汤清掉料渣,浸润一夜即成初始卤水。

4、下次使用时只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四样香料,分量均减半,再补适量酱油和南姜。

 

吴山贡鹅的做法及配方

卤鹅特点:

吴山自古就有腌制咸货的传统,而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的,咸中带鲜,骨中带香,别具地方特色。 注:

1、这款卤水最适合卤鹅,特别是肥的老鹅,因为这种鹅相对于鸡、鸭来说,肉质较老,油脂很厚,适合长时间卤制,而咸货也只有长时间卤,才可使咸香味煮出来,两者相得益彰,咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。

2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌,也可以继续加工,做成各种口味的菜品。

点评:

这款卤水很正宗。用料也很精细,但是我认为卤鹅的时间稍微有点短,可以卤90分钟,再用卤汤浸泡入味。

卤鹅原料:

大白鹅一只(毛重选用4公斤以上)

卤水调料: 清水25千克。

A料:猪大骨2千克,老母鸡1只,老鸭1只,咸鸭2只,咸肉1.5千克,咸鸭肫1千克,咸猪排2.5千克,咸鱼1千克(用纱布包好,防止吊汤时鱼煮烂),咸猪手4个,金华火腿1千克,姜1.5千克。

B料:鸡精500克,冰糖200克,盐100克,黄酒1000克,麻油1500克,葱油500克。

卤鹅香料包:辛夷10克,小茴香15克,稻子壳25克(属于中药料,可增香),草果15克,草蔻10克,豆蔻10克,白蔻25克,白芷30克,丁香10克,干姜15克,良姜15克,花椒20克,桂皮30克,山楂10克,冻皮10克,三奈10克,八角100克。

素料包:香葱500克,干辣椒200克,蒜200克。

卤鹅卤水制作:

将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。

取吊桶1个,倒入清水,放入A料大火烧开,再放入香料包小火煨制半小时,加入素料包小火煨制大约12小时,用细沙漏捞去料渣,调入B料,然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。

卤鹅卤水的保养和重复使用:

1、卤水应每天晚上烧开保管。

2、以每天卤5只鹅为例,香料包一星期换一次,三天换一次素料包,每天都要注意用漏勺打捞渣滓。

3、卤鹅时,锅烧开后,要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货,一般5天换一次,换下来的咸货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等,咸鱼可以做成咸鱼豆腐,豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜,可以适当加快换咸货的频率。

卤鹅制作方法:

将鹅宰杀洗净,汆水,放入卤水锅中,大火烧开改小火卤70分钟,锅离火浸泡30—40分钟,至鹅入透味即可。

卤鹅技术关键:

1、要选用肥大的老鹅,最少4公斤以上。

2、由于卤鹅的时间长,为了保证鹅皮不破,可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住,防止水滚破鹅皮。

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