制作秘制盐水鹅秘诀

鹅肉性平、味甘,性平,归脾、肺经,具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰、解铅毒等作用。鹅肉含蛋白质,其组成接近人体所需氨基酸的比例,从生物学价值上来看,鹅肉是全价蛋白质、优质蛋白质。下面小编就分享一篇制作秘制盐水鹅秘诀

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秘诀是四个八角

首先将鹅放血宰杀,去毛、去掉鹅肚中的鹅油,洗净后挂起来控血水。用80度的热水烫一遍,至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤,用柴火顶开,放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开,加盖焖半小时。

打开盖撇掉上面的浮沫,放入一勺味精(约10克)、3-4斤鹅油(当天杀鹅时剥出的鹅油,要用炒锅炼熟)、25克陈皮,停火焖25分钟,用手捏一下鹅脖子,至鹅肉失去弹性即成。临出锅前五分钟,放入5斤葱。

最后将鹅捞出,从卤汤中撇出鹅油,另存放。卖鹅时,一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油,所以卤汤和鹅油会不断减少,每天都需要加入清水和鹅油。

老师傅说,“此款咸水鹅的口诀是:一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。”老卤正是按照这个口诀用30斤清水调制,每天按照以上方法操作,时间长了,会越来越香。

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