凉拌菜的拌制工艺

每个城市的大街小巷里，都有几家卤味熟食店，懂行的小伙伴都知道素菜要比荤菜的利润高且销量好，尤其是现在到了夏天，很多年轻人都会买些凉拌菜作为下酒菜。下面呢，小编来和大家分享下凉拌菜的拌制工艺，如下：

咱们先来探讨一下凉拌菜的拌制工艺的区别：生拌是以鲜嫩的蔬果为主料，经刀工、调味而成。熟拌是先将原料断生，经刀工和调味而成，认为不论采用哪种拌菜方法，必须掌握以下技术要领：

第一、刀法的重要性：拌菜常用刀法有，直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法（详细操作方式请见上一篇发表的文章），拌菜前，要根据原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到更好的效果。

第二、调味的重要性：调味是凉拌菜口味的关键，也是形成成品味型的主要环节，要视菜的原料和目标顾客对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料。否则将达不到理想的要求，拌菜通常使用的调味料有：食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、花椒油、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、香菜、香葱等，调味时需要注意，比如醋的使用需要最后加入，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色；生姜一定要切成茸或细末，才能入味；味精最好要先用热水化开再调入。

第三、炝的重要性：炝菜味长，操作方便，尤适合家庭采用，炝时多用到花椒油、辣椒、盐、味精等，油温要高，才能使调料烹出味来进入原料内部，炝入佐料后要加个盖稍微闷一下，不使跑味。