舌尖卤味经营卤味多年，现在全国开店的学员也有上千。很多人看中了卤味的利润，以为花了钱投资了，技术学习学习就可以开干，都想着分一杯卤味的“羹”。做任何生意都是有门道的，愿意花钱学习技术，也要花时间来了解卤味这一行，今天舌尖卤味姚师傅跟大家来聊一聊开卤味店前需要关注的事情有哪些？
一、食材选择要思考
了解食材。猪蹄怎样卤好吃有没有考虑过？怎样更好的去腥有没有想过？卤到什么程度最好？为什么卤好后放凉了再吃？猪头肉为什么很难卤好吃？为什么带骨的猪头肉不能闷而是卤好了就出锅？带着问题去思考研究，才能真正做好卤菜。
二、香料进货有讲究
香料要去调料干货店里买，千万不能去中药店买，做卤菜的香料是作为调料来使用的，而不是作为中药来使用的，中药店的药材全部是炮制过的，已经不能够作为香料来使用。
买香料注意几点：不要硫熏过的，不要二次回收的，也不要被提炼过的。
三、、钻研配方莫照搬
卤菜想要做的好，配方只是一部分，不要过度迷恋配方，配方好，好在哪？调料了解多少？多少卤水，放多少调料，有没有关注过？调料就是盐糖等调味料。
四、火候大小有分寸
火候关心过吗？火候和口感有直接关系。肥而不腻就是和火候有关，一定要记得这些因素，而不是得到一个配方就万事大吉，真正的大师是无需记配方的，而是可以直接开方子，因为他了解香料的用途和用量，也知道该放多少调料，怎样卤口感最好，卤出来应该是什么香型，无论在哪里，卤出来都是那个味，每天的出品，味道都是稳定的。
五、外出考察多迈腿
那些准备出门学习卤菜技术的新手，首先，提到最多的都是去四川重庆考察，川卤是始祖，善于用料，卤出来的东西带有药味，五香味在四川最为流行，很多卤味在吃之前还要进行拌制，其实带有香料味的卤菜是失败的产品，成都很多年轻人爱吃不带香料味的卤味，但是他们很难买到，所以不得不接受这种带有香料味的成品。从攀枝花到宜宾，路上经过的所有地方的卤菜和特色我都吃了一遍，比如雅安棒棒鸡，乐山钵钵鸡，成都温江卤菜，就是为了彻底了解四川卤菜，我也和很多师傅聊过，如果不带香料味这个问题、很多师傅就是一句话，不带香料味不是川卤，也有部分年轻的卤菜师傅正在研究如何能够不带有香料味，他们更期待能开发年轻人的市场。
六、选择学习擦亮眼
出去考察的选择生意好的店面，这样的店骗你没商量，店面都是以盈利为目的，每天无论有没有学员，都要正常进行加工生产，来了学员，就来了廉价劳动力，你指望可以在店里学习熬底汤调卤水吗？不要多想，怎么可能浪费这些成本呢？只是让你跟着配香料，处理食材，食材如何下锅和出锅，离开之后，你依然不会调卤水，甚至不少人离开后依然卤不好菜，一旦加料或者换料就出问题，最后要么自己摸索，要么重新拜师，甚至就直接放弃。
七、培训学校是末选
培训学校也参差不齐，很多学校是为了忽悠学费和卖料的，你学不到东西。部分学校是能学到东西，奈何太浅显，学了之后无法开店，因为没有味道上的优势。
想要开好卤味店，生意经久不衰，除了有师傅真教，无保留外，也需要认真去学，带着问题去学，在不断的尝试中积累经验。不能闭门造车。更多卤味创业资讯，可以添加舌尖卤味姚师傅微信：lucai808