正宗卤菜秘制步骤

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1、八角、沙姜、白豆蔻、甘草、香菜籽各50g;小茴香、白胡椒、丁香、白芷、杜仲、南姜、良姜、砂仁、桂皮各10g;肉豆蔻、草豆蔻各6个;花椒15g;香茅25g;草果(去籽)8个;香叶20片;罗汉果3个;带须葱一把挽节;

2、鸡骨架8斤、筒子骨10斤、里脊肉10斤、清水65斤(熬制的时候会挥发一部分);

3、小洋葱一斤半、老姜半斤、大蒜150g、植物油三斤、花雕酒、冰糖各2斤、鱼露半斤、味精50g;

4、将香料用纱布裹好,放入沸水中煮10分钟捞出;将第二步原料也焯水20分钟捞出,放入65斤清水里大火烧开,转小火慢炖,然后捞出葱和姜,把高汤过滤后,放入香料包、糖色小火熬煮即成。

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