卤菜店里的秘制配方

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卤蛋

食材:鸭蛋,食盐,酱油,姜,八角,花椒,桂皮,香油,丁香
做法:
1.鸭蛋洗净,煮熟。剥去外壳备用。
2.一切调味料放入锅中,
3.放入剥壳的鸭蛋,加水至没过鸭蛋,慢炖4-5个小时,入味即可。

卤藕片

食材:藕,五花肉,熟鸡蛋,海带结,盐,葱,姜,八角,桂皮,干辣椒,老抽,红腐乳,白糖,丁香,肉蔻,桂花,香叶,陈皮,卤水
做法:
1.肉洗净,藕去皮洗净,熟鸡蛋剥壳
2.一切香料放入调料盒中,干辣椒剪成段,葱、姜切片
3.肉切成大块,藕切厚片备用
4.砂锅放入水,肉和藕片一同放入锅中,将调料包,辣椒、葱、姜块放进去
5.再放入海带结、熟鸡蛋
6.加上卤水汁、老抽
7.腐乳捣碎备用
8.倒入锅中,调后的汤水出现酱红色后即可,开锅煮;大火烧开后,然后把汤中的浮沫撇干净,继续转中火煮
9.用筷子扎一下肉,假如能够轻松穿过,能够往锅中参加盐、糖调味
10.一直煮到藕呈平均的紫红色,关火;把藕片浸泡在卤汤里,直到变凉后,即可食用

卤面

食材:面,猪肉,黄豆芽,蒜苔,油,盐,冰糖,葱,姜,八角,花椒,干辣椒,料酒,生抽, 老抽
做法:
1.一切食材洗净备用。
2.肥瘦肉分开切成平均的小片。
3.先放肥肉局部,小火煎至出油,放花椒炸出香味后捞出,再依次放入八角、姜片和干辣椒爆香。
4.依次放入瘦肉、葱、辣椒、冰糖,炒至瘦肉变色。
5.参加料酒、老抽炒至上色,再加生抽、盐以及适量开水,煮开后转小火焖约半小时。图中右下角的调料盒里装的是捞出来的花椒,还有香味,再煮煮,不要糜费。
6.肉焖好后,参加蒜苔和黄豆芽,翻炒平均,盖上盖子小火焖约10分钟。翻开看看,水量约在肉菜的四分之三处就很适宜了。把菜盛出装入大碗,锅里留汤备用。
7.焖肉的同时,能够处置面。笼布打湿后拧干,面条抓散平铺在上面,蒸锅坐水,烧开后放上蒸笼(我的面有点多,分两层蒸),中火蒸约15分钟。关火后把面取出倒在篦子上,多抖抖,尽量抖散。
8.待第6个步骤完成后,另取一锅,从原炒锅中盛出不到三分之一的汤,放入三分之一的面条,渐渐挑搅平均,让面条充沛吸收汤汁,然后铺在垫了笼布的蒸笼里,上面铺一层肉和菜。
9.剩下的三分之二面条分次依样画葫芦,总共铺三层面、三层菜,最上面一层是菜。这时炒锅中应该还剩小半碗汤汁,盛出留用。
10.中火蒸约15分钟关火。把蒸好的面倒回原炒锅中搅拌,开最小火,边搅边倒入方才留出来的小半碗汤,直到最后菜肉面搅拌平均,汤汁完全吸收即可。

卤鸡腿

食材:鸡腿3个,食盐,清水,酱油,冰糖,香叶,桂皮,卤水,八角,料酒,花生油,姜,蒜
做法:
1.鸡腿洗洁净,沥干水份。
2.下油锅,把姜、蒜爆香,放入鸡汤。
3.加上卤水、料酒、酱油停止调味。
4.再放进香叶、桂皮、八角一同翻炒。
5.加进少许清水,稍煮一会。

卤鸡爪

食材:鸡爪,花椒,八角,小茴香,桂皮,老抽,白糖,姜,料酒,白酒,十三香,香叶,生抽
做法:
1.首先去除鸡爪的指甲、姜切成片。
2.锅中倒入适量清水,将鸡爪下锅,参加几滴白酒,盖上锅盖,焯水5分钟左右,捞出。
3.锅中倒入油,下入姜片煸炒数秒后,参加花椒、桂皮、倒入适量清水,水开后下入小茴香、香叶、半勺十三香,煮开,随后加一勺盐、半勺白糖、适量生抽、适量老抽,淋入料酒。
4.将鸡爪倒入锅中,盖上锅盖,大火烧开后,改小火焖10分钟,焖好后,关火浸泡一个小时,就能够捞出装盘了。
5.然后加进冰糖。
6.再放少许鸡粉进去调味,把鸡腿卤至熟即可。

卤牛肉

食材:牛肉,酱油,葱,姜,八角,花椒,桂皮,料酒,香叶,草果,肉桂,茴香,白芷
做法:
1.牛肉洗净,锅中倒进足够量的水,下牛肉,煮开后继续煮5分钟左右,去除血水。
2.将牛肉捞起,用清水冲洗掉外表的浮沫。
3.将一切香料,葱、姜、冰糖、料酒、牛肉一同放入砂锅。
4.倒入清水,水量要没过牛肉。
5.大火烧开后倒入老抽,调中小火炖约1个半小时,参加盐再炖半个小时即可。
6.牛肉自然凉透再捞出,切之前能够先放入冰箱冷藏室一段时间,更好切片。

卤香干

食材:鸡蛋,生抽,浓汤宝
做法:
1.准备好食材,鸡蛋煮熟去壳。
2.炖锅里参加半锅水,将卤料放入汤内。
3.豆干外表滑刀。
4.将香干和蛋放入卤水中,参加适量生抽、盐。
5.锅上火,水开后改小火炖上1小时。

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