卤肉卷饼酱料配方大全

卤肉卷饼酱料配方大全


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卤肉卷是一款以面饼包裹卤肉、火腿、鸡柳和蔬菜的时尚特色即食小吃,不但健康美味,而且营养方便。论“色”,由于用料丰富,肉类、蔬菜、面饼和酱汁搭配,卤肉卷呈现出红、绿、紫、白、黄相间的颜色,观之养眼,极具卖相;再说“香”,卤肉卷不仅具有面香、肉香和蔬菜香,还融合了独一无二的卤水香与酱香,还未入口,香气早已沁入心脾,令人口水直流;最后说到“味”,卤肉卷可是“酸、甜、咸、香、辣”通通具备,一口下去,微甜的卤味和香脆的蔬菜使人沉醉,吃到后半卷,麻辣突然毫不客气地冲击味蕾,小小的肉卷,带来的却是大大的滋味。今天就给大家分享这款卤肉卷的制作工艺。



一、饼皮的制作

1、面粉的配比:面粉900克、淀粉100克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克。

卤肉卷饼面皮制作工艺配方:面粉900克、淀粉100克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克。工艺:将所有配料干拌均匀,再加入开水500克搅拌均匀,和成面团,醒发20-30分钟,然后揪成小剂子,擀成面饼,烙熟即可。注:根据天气的冷热和时间的长短,水要或多或少,最多不要超过10斤,最少不要少于8.8斤,其他配料不变。

二、卤水的制作方法

1、卤水的配比:水50斤、油10斤、盐2.5斤、白糖3.5斤、鸡精400克、味精1.2斤、红曲粉适量。

2、卤水的熬制:用10号的猛火炉、45公分不锈钢桶,隔板放到桶底层,卤药包用纱布包好,用水冲洗后放入桶内。放入5斤左右猪大骨或者五花肉、鸡架骨都可。加入配比的水和油,然后放到猛火炉上大火烧开,冒蒸汽后开始计时,30分钟-40分钟,再小火熬40分钟-1小时。在熬制过程当中,平均5-10分钟挤压卤药包,好让味道散发出来。注:熬制的越久,桶内的水会蒸发的越多,随时都要补充水量,味道出来了就开始加调料卤菜。


 

3、卤菜大概时间:牛肚:40分钟,瘦猪肉:25分, 藕、千张(豆腐皮):5分钟。注:所有东西都是放进去冒气后才能算时间。

4、打卤水

待所有卤菜过程制作完成后,再次开火。不要上盖,烧至水滚即可。然后用大炒勺在水滚之处打一部份的卤水出来,约30公分不锈钢桶一半左右,然后关火。取出来的卤水是留店面电饭锅内使用的。而电饭锅内的卤水每天都要换新鲜的,不能留第二天使用。

5、贮存卤水

将卤水移放至阴凉处,热时不能上盖。冷却后不能动它。特别是天热的时候,防止卤水坏掉。发酸,最好每天都烧开一次

6、添加卤水和更换卤药包

如第二次卤菜加水10斤配比:盐250克,味精150克,鸡精100克,白糖350克,红曲粉适量。每个卤药包能卤4-5次左右。

三、鸡柳的制作

鸡柳的腌制配比:鸡脯肉20斤、特制腌料400克、辣椒粉100克、水4-5斤。

先将鸡脯肉用冷水解冻,水量覆盖鸡肉即可,待鸡肉化冻过后,再将鸡肉打薄片切成丝条。将切好的鸡肉用清水冲洗,完毕后把水倒干,然后加入配比例的特制腌料、辣椒粉,分3次加入一定的比例水分,用手将其搅拌均匀。水要与鸡肉达成平行线,水分不可加至太多或太少。鸡肉搅拌均匀后,需让鸡肉吸收其特制腌料粉和辣椒粉的味道,需等2-3小时再酱鸡肉和水一起装入保鲜盒内放进冰箱冷藏待用即可。如果天气太热可分成2份,分别放入冷藏和冷冻,以免鸡肉变质。

炸鸡柳的油量10斤左右。先将电炸炉稳定调至180摄氏度,每次炸鸡柳一手不要超过150克,炸的时间不要超过1分钟,炸至金黄色即可。

四、辣椒油的制作

1、辣椒油的配比:油10斤、辣椒片300克、孜然粉200克、花椒粉150克、芝麻仁400克。

2、先将辣椒片、孜然粉、花椒粉、芝麻仁放入不锈钢桶内,最后放入油。把电炸炉内倒入10斤油,温度控制:热天160摄氏度,冷天170摄氏度,温控红灯熄灭后,用大勺子一勺一勺的淋在所有配料上即可。注意油温控制,不可过高或过低,防止每个电炸炉的温度不同,油温过高则把配料烧坏、烧黑,过低则配料未炸透不香。注:以上比例是按照油的重量比例,可根据当地的口味做适当的调整。

五、鸡蛋和火腿

烙饼机煎鸡蛋的温度为250摄氏度,炸火腿的温度为180摄氏度,大概1分钟左右,火腿炸热了即可。

六、切菜

1、黄瓜切成条状,大葱切成丝,越细越好。香菜切成米粒大小,生菜叶小片一片,大片切半。

2、藕切成条状,千张(豆腐皮)切成丝。

3、牛肉、猪肉切成片,牛肚切成条。

七、卷 饼

1、黄瓜8-10条,香菜、大葱少许,生菜半片,黑酱六成,番茄酱四成,甜沙拉酱少许,辣椒油适量

2、主料比例:猪肉6-8片,牛肚8-10条,藕4-6条,牛肉6-8片, 鸡柳4-6条,千张(豆腐皮)约20条,鸡蛋火腿各1个


 

3、加料比例

如卤肉加鸡柳,卤肉8片,鸡柳3条即可。主料正常量,加的料减半。注:如单卷牛肉、卤肉、牛肚,卷饼可适量多加少许黄瓜,让卷饼看起来更加充实。同样,如果顾客要求加更多主料在一起,可适量减少其配料的黄瓜。主料的比例不可加的太多,否则会影响口感。


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