酱卤肉的分类大全

酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，下面分析一下酱卤肉的分类大全。

酱卤肉只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。有的酱卤肉类的原料肉在加工时，需要先进行焯水，先用清水预煮，一般预煮20min左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。根据这些特点，酱卤肉类可分为以下5种。

1、酱制品亦称红烧或五香制品，是酱卤肉类中的主要品种，也是酱卤肉类的典型产品。这类制品在制作中因使用了较多的酱油，以至于制品色深、味浓，故称酱制。又因煮汁的颜色和经过靠感后制品的颜色都呈深红色，所以又称红烧制品。另外，由于酱制品在制作时加入了八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、小茴香等香辛料，所以也有称之为五香制品

 

2、酱汁制品以酱制为基础，糖量较酱制品多，在锅内影斗要型，加人红曲米为着色剂，使用的熬成汁直接刷在肉上3以M将干、肉开始酥烂准备出锅时，将糖色。酱汁制品色泽鲜艳一了m以在肉上，使制品具有鲜艳的樱桃红味成中有甜且酥润。

 

3、卤制品是先调制好卤制汁或加入老卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制，使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撤油、过滤、加热、晾凉），然后保存。老卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。

 

4、蜜汁制品蜜汁制品的烧煮时间短，往往需油炸，其特点是块小，以带骨制品为多。蜜汁制品的制作中加入多量的糖分和红曲米水，方法有两种：一是待锅内的肉块基本煮烂，汤汁煮至发稠，再将白糖和红曲米水加入锅内，待糖和红曲米水熬至起泡发稠，与肉块混匀，起锅即成。二是先将白糖与红曲米水熬成浓汁，浇在经过油炸的制品上即成（油炸制品多带骨，如大排、小排、肋排等）。蜜汁制品表面发亮，多为红色或红褐色，蜜汁甜蜜浓稠。制品色浓味甜，鲜香可口。

 

5、糖醋制品方法基本同酱制，在辅料中须加入糖和醋，使制品具有甜酸的滋味。酱卤肉类制作简单，操作方便，成品表面光亮，颜色鲜艳；因重香辛料、重酱卤，煮制时间长，制品外部都粘有较浓的酱汁或糖汁。因此，制品具有肉烂皮酥、浓郁的酱香味或甜香味等特色。