卤水快速获得夺人香气的秘密
传统口味的卤水中如何做到先声夺人，在许多喜欢卤水的新手朋友眼中，比起内香、后香来说是更为值得他们关心的事情，而这个问题本身的核心其实便是如何做好前香的问题。对于传...
五香卤水中的香料如何选择搭配？
卤菜组方必须遵循君臣佐使组方原则，不可想到哪里就做到哪里，不成章法，很难组出一个让大众普遍接受的好味道。香料有苦香型、浓香型和清香型三类，配伍讲究君、臣、佐、使，...
鸡高汤和猪高汤在使用和搭配上有什么区别？
汤不是单一的，总的说，不存在猪骨汤还是鸡汤之分，都是复合汤。 加高汤一般加的是以猪骨为主的浓汤，因为成本，加的都是二汤。 汤可以分为浓汤和清汤两种，大约都是煮2小时左...
卤水中常用香料的搭配技术
香料在卤水，烹饪中应用十分广泛，很大程度上都影响着菜品的口味，香料搭配互补会出现很多其他的作用和口味。在日常使用中使用频率较高的香料有九种即八角、陈皮、肉桂、草蔻...
卤菜卤之前怎么去腥味?
动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强，这些异味物质不仅使人反胃，而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多，可根据原...
不同季节如何调整卤水的浓度？
当夏天已经悄悄的到来，夏天对于喜欢卤水的朋友来说，是一个不小的挑战，因为天气的炎热，大部分的卤水师傅都会增加一定的盐度，让卤水可以更好的保持，而这样盐度的增加，往...
香料有没有预处理效果天差地别
一直强调，组方很重要，没有好的配方就没有好的卤水，而没有好的卤水就不会有好的卤菜成品，成品不好何谈好口味，但千万别忽视组方之后的香料预处理，一个完善的组方所设定的...
卤水中如何设定君臣佐使料？
我们在配制卤水时，一般会根据选定的食材来确定君料，确定了君料后我们才能考虑臣料、佐使料，那么我们选定了君料之后如何选择臣料: 臣料在卤水中有辅助君料和功能性的作用，...
卤菜香料的正确搭配
香料和辛辣料合称为香辛料，是因为它们中的大多数香料都具有辛辣物质成分，而且大多数都有强烈的刺激性物质。它们的味道、种类和成分都是多种多样的，许多香料都有抗菌和防腐的作用。...
十三香调料的类型及使用
十三香调料是由多种香料组合而成，进过研磨成粉末即可使用。十三香调料的类型常分为辛温型、麻辣型、浓香型、怪味型。下面小编就分享一篇十三香调料的类型及使用。...