很多新手都走进一个误区，老是认为自己的卤肉做不好肯定是配方的问题，所以满世界去寻找更好的技术配方，穷则思变这种做法没错，关键在寻找之前要先了解自己所用的配方，不然很容易成为小学课本里掰玉米的小熊。
细心研究过的人都知道同样的配方都可以有几百种变化，这些变化包括原料质量效果、火候、卤汤和肉的比例、加工流程、前期处理工艺、上色护色、卤汤保养、甚至成品不同的储存方法也会导致具有效果差别。
师傅教的不一定全对，他的配方也不一定是最合理或者是最适合你们本地的用法，真心希望卤肉行业有越来越多敢于质疑的人出现，质疑才容易产生创造力。做研发认识很多食品加工厂同行，老牌的基本都是遵循着微调原则，绝不会对配方进行剧烈改动，因为盲目改动成一个新配方就会产生很多新的问题，这些问题外行看不出来但是内行都能轻易发现。
包括我们自己也早就意识到邯郸学步是不行的，一直依靠一个基础配方不断完善，一次改变一点点记录下来，每天都吃只有这样经过积累才能尝出来极为细致的效果差异。基础配方是很中规中矩的那种。当然研究配方最好还是要计算详细的比率，只有这样才能一目了然通过算法百分比看出来数据的差异对产品的影响，这样做还有一个附带的好处就是动手写肯定比脑子记强，记忆力深刻，只要做的时间够久够用心大脑就会在需要的时候自行运算配方。
说心里话研发是很花钱的，而且需要花费大量的时间精力，像我之前那样最终产品都自己吃或者送人甚至丢弃的成本太大，其实合理研发每个卤菜人都可以做到，我们建议在现有配方调整一点点基本不会被食客察觉出来，这样也就不存在浪费问题了。
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