我跟大多数人一样，都认为卤菜卤味的制作会很简单，随随便便去超市或者网上买一个卤料配方就可以在家里自己制作，但是只有当你深入了解它的时候你才会发现做卤味它也是一门很深的学问。卤味的成功关键在于做，原材料做的要新鲜，菜品做的要干净，做的时候要有足够的耐心，坚决因为一时贪图快！而毁了这次的操作。
根据舌尖老卤多年的卤制操作经验，作卤味最关键和最重要的一点就是食材的新鲜度与干净度。吃货们都知道，越高级的食材吃可不是配料和药料，而是它本身的原味，只有低级和一般的食材才用大料、调料甚至还有用添加剂才能更好的增加它们的风味。
如果你想自己开店来打造一款味道不错而且大众可以消费得起的卤味制品，就得选择品质高的食材，只需单独的盐水进行简单的加工卤制，你也能尝到一份味道鲜美的卤味。如用当天宰杀的健康新鲜的猪肉，清洗干净后用盐水煮20分钟左右，焖置2个小时，出来后味道照常细嫩鲜美。但是如果你用的食材没有那么新鲜的话，光靠盐水来煮的话，并不能够达到鲜美的味道。
在我认识的一个商家他为了制作出一款豆干，在材料的挑选上就得进行二十几家的店的选择，才会在最终选定一家。在挑选了20多家店的材料之后，才最终选了一家，因为在选择的过程中只有他家的豆香味非常浓，而且做得也非常干净整齐，特别是口感吃起来也十分的紧致。清洗干净后，在过一道水，之后再卤煮40分钟，这样卤出来的豆干才有饱满的厚重感，吃的时候才会多汁多香。
所以当我们做卤味食品的时候一定要从选材到处理食材的时候每一部都得尽心尽力，因为每一个步骤都是关键，不能马虎，只能这样才能做出不失原味的好味道。除了要求食材的新鲜外，还有把食材处理干净，不能让食材的味道串味。
我建议的做法就是是每种食材都单独用一口锅，独用的老汤，每个品种进行单独的清洗和卤制，只有这样才能保证每种食材最独有的味道。同时，每口锅里的卤水或老汤也要尽心尽力的去养它，保证自己本身食材的干净，并保证不把食材与老汤弄混，而且还要经常的去清理卤汁，这样你卤出来的食品才有独特的风味，才能够把这份事业做好，做大，做强。