有很多人去南京旅游，不但要去南京很出名的名胜古迹溜达，而且还要品尝一下南京的特色美食。在南京，你可以不知道南京的生煎包，但是一定知道南京的卤水鸭。这作为南京的特色美食，已经有了1000多年的历史。这里的卤水鸭肉白皮嫩、肥而不腻，很受外地游客的喜爱。而且，很多人在离开南京的时候也总是喜欢买几只回去送给亲人。
那卤水鸭为什么那么好吃呢？其实关于选材是一方面，而最重要的还是做卤水鸭的配方和工艺，只有这几个重要的环节掌握好了，那你的卤水鸭才能真正的好吃。在南京有一位老厨师，他已经做了30年的南京卤水鸭，如今送出秘制配方，10万都买不来！赶紧收藏吧！
关于制作卤水鸭，小编刚才也说过，需要从选材、配方以及工艺三方面掌握。只有将这三个部分都把好关，才能使我们的卤水鸭非常好吃！
在鸭子的选择方面：在正常的卤水鸭中，我们主要选择比较好的樱桃谷鸭与高邮鸭等瘦肉型的鸭子，这里关于鸭子的重量也是有要求的，一般在掏去内脏后重量在1.5-2.0kg之间，如果买不到樱桃谷鸭或者高邮鸭，可以购买其他瘦肉型的鸭子。买回来的鸭子要进行处理，掏出内脏并且将鸭毛拔干净，在鸭子的两侧要划几个小口；再将鸭子泡在盐水中，大约2小时后捞出晾干即可。
腌制在鸭子的腌制方面：如果想要你的卤水鸭味道好吃，还是要提前腌制的。腌制香料里有：八角、花椒、香叶以及食盐；而且这里还要进行炒香料处理，这样花椒中的麻香才能完全融入到盐中，花椒要选用四川汉源产的大红袍干花椒，这里将盐炒至微黄即可捞出。在腌制的时候，要用盐涂抹鸭子的全身，内脏也需要涂抹全面并且均匀，要在鸭腿和鸭胸的位置多放点盐才好，大约要一共腌制3小时左右，能够很好的帮助鸭子去腥和入味。
接下来要对鸭子进行湿腌制：下图为湿腌制的原料和配比；要将大锅中倒入适量的清水，将锅中倒入泡菜盐，将盐搅拌均后再加入辛香料包和葱段；第一次要将鸭子复卤，要将鸭子完全浸入到盐卤中，腌制2小时候沥水晾干24小时即可；然后要将这样的过程重复2遍；然后要稀释鸭肉中的盐含量，不至于太咸。
腌料配方
清水32千克，泡菜盐10千克，八角120克，桂皮80克，红花椒80克，香叶24克，山奈48克，草果48克，甘草48克，白芷48克，丁香12克，香茅12克，姜片240克，葱段240克
在煮制卤水鸭的方面：我们要先准备好配料，配料的配方如下；在做法方面要先辛料包放入清水锅中，用大火烧开，再下入花雕酒、姜片、鸡精。葱段和腌制好的鸭子；转小火慢炖，每隔十分钟我们要进行一次灌肠，这样才能让鸭子更加好吃。
卤料配方：
清水20千克，花雕酒200克，花椒20克，八角20克，白芷24克，香葱240克，姜片240克，鸡精80克
最后美味的卤水鸭就好啦！