北京烤鸭用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。今天小编分享一款北京烤鸭的做法与配料。
原料：北京烤鸭的主料选用北京填鸭。
制作：宰杀→烫毛→煺毛→择毛→掏膛( 出腔)→测膛挂钩→烫皮打糖色( 挂色)→晾坯→贮存→烤制。
兑糖水的比例及兑制方法：
枣红色的烤鸭一般为1 ∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升)。
金黄色烤鸭一般为1 ∶6.5～7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升)。
兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成( 如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成)。
晾坯：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆( 或挂鸭架)上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾4～6小时，在冬季要适当增加晾的时间。
烤制技术：
1、捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入卡紧。
3、打二遍色。鸭坯灌肠后，还须打二遍色( 即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)。其方法是：左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况。
4、转烤和撩裆。鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩( 防止出现松动掉坯及不易转动的现象，)然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250～300℃之间为好。
5、出炉刷油。鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰，增添香味。制备配料：食用北京烤鸭的配料主要是：甜面酱、大葱白段。
烤鸭脆皮水（参考）
配方1 ：开水1千克，麦芽糖500克，白醋5瓶，醋精2瓶，玫瑰露2.5瓶，大红浙醋0.5瓶，鲜柠檬1个，石粉少许。
配方2 ：白醋4瓶，大红浙醋1瓶，麦芽糖250克，玫瑰露1瓶。
配方3 ：白醋12瓶，大红浙醋3瓶，麦芽糖750克，醋精2瓶，冠生园蜂蜜500克。
脆皮水：开水500 克，麦芽糖750克，大红浙醋0.5瓶，玫瑰露3两，白醋2瓶。
烤鸭蘸酱：
柱候酱6 瓶，海鲜酱6瓶，蚝油1瓶，芝麻酱5瓶，花生酱2瓶，白糖4斤。