广式卤水配方大全,广式卤水做法大全

广东人对卤制菜品十分讲究,针对不同的卤制原料,其卤料的配方也有所不同,下面就简单介绍几种广东卤水,以及一些特色卤水的配方和制法介绍给大家。

广式卤水配方大全

潮式红卤水配方及做法

原料:

a料:棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破)甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香叶20克 丁香15克 陈皮1 块(掰碎)、生抽1千克 清水25千克

b料:冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精盐1.5千克 味精300克 绍酒700克 玫瑰露酒160克 蚝油650克 鱼露150克

c料:生姜片150克 生葱150克 芫荽80克 香芹75克 蒜肉75克

制法:

1.将c料投人热油锅中爆香,然后装人一个不锈钢桶内,加人a料,上火烧沸后转小火熬约2小时,待香料和棒子骨出味后,捞出料渣,再把香料装人布袋放回桶里,其余的料渣不用。

2.将b料放人不锈钢桶内,搅动至冰糖和盐溶解以后,再煲约20分钟,离火即成卤水。

适用范围:鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、 鹅掌、豆腐等。

潮式蒜椒红卤水配方及做法

原料:

蒜泥100克 泡红辣椒80克 花椒30克 八角20克 桂皮20克 香叶5片 丁香5克 绍酒100克 曲酒20克 生抽500克 蚝油150克 鱼露120克 精盐70克 味精60克 清水1千克

制法:

先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开,再转小火煮约14.5小时,然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等,煮约15分钟,捞出料渣,并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内, 放回锅中,即制成卤水。

特点及适用范围:适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制,如潮州卤水蛇(熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成,潮州卤水笋、蒜香潮卤(鸡―) 翅、潮卤浸猪手等。

潮式蒜椒红卤水具有浓香诱人、咸鲜微辣、色泽淡红的特点。

潮式五香白卤水配方及做法

原料:

葱结80克 姜片150克 八角70克 小茴40克 草果5枚(拍破〕 沙姜片60克 花椒30克 桂皮25克 香叶5片 绍酒60克 曲酒25克 鱼露60克 虾油20克 精盐160克 味精50克 冰糖25克 清水1千克

制法:

先将葱结、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放人清水锅中烧沸,再转小火煮约2小时,然后加人剩余的调料烧约10分钟,捞出料渣,并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装人纱布袋内,放回锅中,即成。

特点及适用范围:适用于禽、畜、虾及禽畜的内脏,同时还适用于鲜蔬类菜肴,如潮卤白汁毛豆等。

潮式五香白卤水色泽白亮,馥郁清香,咸鲜微甜,滋味和醇,

粤式红卤水配方及做法

原料:

a料:八角40克 沙姜40克 桂皮20克 陈皮1块(掰碎)、草果30克(拍破) 香叶25克 甘草40克 丁香15克 蛤蚧[注〕3个 生抽1.5千克 清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生葱80克 芫荽80克

b料:冰糖2千克 精盐500克 味精150克 绍酒150克

制法:

1.将a料放人一不锈钢桶里,上火 煮沸后,转小火熬约2小时,直至香料和棒子骨出味。

2.将b料放人桶内,并不停地搅动(防止冰糖焦底),待冰糖和精盐完全溶化后,熬约5分钟,再捞出料渣,把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用,其余香料用布袋装好,放回不锈钢桶内,即成。

适用范围:卤猪仔脚、鹅鸭掌、鸭 肾、猪肝、猪舌头、乳鸽等。

粤式精卤水配方及做法

原料:

a料:八角80克 桂皮100克 甘草80克 草果30克(拍破) 丁香20克 沙姜片25克 陈皮30克 罗汉果1枚

b料:姜块100克 长葱条250克

c料:浅色酱油5千克 绍酒2.5千克 冰糖1.5千克

制法:

炒锅置火上,放人200克花生油烧热,投人b料爆香,起锅倒人一不锈钢桶内,放人c料和a料,上火煮沸至冰糖溶化后,转小火熬约1小时,打去姜葱不用,捞出a料装人一布袋内,再放回桶中,撇净浮沫,即成。

特点及适用范围:适合禽、畜类原料的卤制。粤式精卤水具有香鲜咸甜、色泽 淡红的特点。

粤式白卤水配方及做法

原料

八角15克 丁香5克甘草10克 草果15克(拍破) 沙姜片20克 花椒20克 桂皮10克 精盐150克 味精50克 清水2.5千克

制法:

取一不锈钢桶,掺人清水,放人八 角、丁香、甘草、草果、沙姜片、花椒、桂皮,上火烧沸后,转小火熬约1小时,再放人精盐、味精,捞出香料,用一布袋装好,然后放回不锈钢桶内,即成。

特点:香鲜咸,保持原料本色。

广东特色卤水配方及做法

原料:

a料:红曲米30克 丁香6粒 八角8枚 香茅2根 沙姜片15克 生葱 30克 草果4个(拍破)甘草10克 香叶20片 生姜50克 桂皮5克 芫荽30克 陈皮半块 棒子骨800克 生抽2千克 清水3.5千克

b料:冰糖1.5千克 精盐300克 味精100克 鸡粉50克

c料:玫瑰露酒50克 绍酒100克 老抽适量

制法

1.将a料放人一不锈钢桶中,上火烧沸后转小火熬约2小时,直至香料和棒子骨出味。

2.将b料放人装有a料的不锈钢桶中,不停地搅动,待b料完全溶解后,捞出料渣,除去棒子骨、生葱、芫荽不用, 把剩余的香料用布袋装好,再放回不锈钢桶中。

3.将老抽放入卤水内调色(若色泽深暗,可不加老抽^),然后加人玫瑰露酒和绍酒,即成油卤水

适用范围:可用于卤制鸡、鸽子,如玫瑰油鸡、桶子油鸡、豉油皇乳鸽、 太爷鸡、茶香熏鸡等。

香妃鸡卤水配方及做法

原料:

a料:蒜肉、干葱肉、生姜、生葱、洋 葱、香茅各75克(均拍破)

b料:清水20千克 棒子骨1.5千克 虾米1千克(干锅炒香)、金华火腿1千克(斩块后用沸水稍氽)、碎瑶 柱650克(用冷水浸软) 沙姜片350克 甘草300克 香叶40克 八角80克 草果75克(拍破)

c料:精盐1.5千克 味精300克 鸡精150克

制法:

1.将a料投人热油锅中爆香后,倒入一不锈钢桶内,再加人b料,上火烧沸,转小火熬约2小时,待香料和棒子骨出味后加放c料,续熬约30分钟。

2.捞出料渣,把a料和棒子骨弃之不用(a料长时间浸在卤水中会发臭,棒子骨在卤鸡时则会碰损鸡身^),再将剩余的原料用布袋装好,放回卤水中, 然后熬约10分钟,离火,冷却后备用。

适用范围:贵妃鸡、贵妃乳鸽、香 妃醉鸽等等。

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