重庆油卤水的做法及配方

重庆油卤水是在传统川式卤水的基础上,借鉴了火锅卤汁的一些调制办法,增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30~5O%),油卤首要适用于卤制体积较小、口感脆爽的质料。下面为大家分享重庆油卤水的做法及配方。

重庆卤水的做法及配方

重庆油卤水的配方及配料

大葱100g,八角30g,干辣椒100g,花椒l0g,生姜50g,三奈l0g,桂皮l0g,小茴l0g,草果l0g,丁香5g,砂仁l0g,草豆蔻5g,排草5g,味精l50g,老抽50g,精盐、鸡精各适当,鲜汤5000g,混合油3000g(其间熟菜油1500g、精炼油1500g)

重庆油卤水的做法

1、干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一同放入盆中,用清水浸泡约l0小时,捞出沥于水分;冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸待用。

2、炒锅上小火,写入混合油1000g烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一同下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火, 写入剩余的混合油烧至四五成热,先投入姜块、葱段爆香,随即下入干辣椒节和花椒,改小火炸至油色红亮凡有香辣味时,起锅同时倒人卤锅中。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火坚持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时,即成油卤。

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