重庆油卤水的做法及配方

重庆油卤水是在传统川式卤水的基础上，借鉴了火锅卤汁的一些调制办法，增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30～5O％)，油卤首要适用于卤制体积较小、口感脆爽的质料。下面为大家分享重庆油卤水的做法及配方。

重庆油卤水的配方及配料

大葱100g，八角30g，干辣椒100g，花椒l0g，生姜50g，三奈l0g，桂皮l0g，小茴l0g，草果l0g，丁香5g，砂仁l0g，草豆蔻5g，排草5g，味精l50g，老抽50g，精盐、鸡精各适当，鲜汤5000g，混合油3000g（其间熟菜油1500g、精炼油1500g)

重庆油卤水的做法

1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一同放入盆中，用清水浸泡约l0小时，捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。

2、炒锅上小火，写入混合油1000g烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一同下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火， 写入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅同时倒人卤锅中。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火坚持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。