牛杂要做得入味，诀窍就在汤底。好的牛杂汤底才能久熬味道更浓，也会使得牛杂更入味，熬煮出来的牛杂香滑绵软，味浓汁厚。今天《舌尖卤味》小编和大家分享的是牛杂需要用些什么调料。
牛杂的汤底不仅由牛杂熬成，更重要的是加入了牛骨。具体来说，牛杂汤的做法是先熬煮牛骨，等到牛骨熬煮出香味之后，撇去上面浮着的一层油沫，再放入八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面等做成的香料包继续熬煮十分钟左右，随后加入适量的精盐、老抽、白糖、白酒、味精等就可以放入牛杂一起熬煮，用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），放入萝卜，改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时）。
卤牛杂配方：
味精、花椒、肉桂、八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
煲牛杂汤底的主要配料有：
甘草、八角、草果、丁香、桂皮、沙姜、生姜、味精（可不加），可适当加少许鸡精，配料还可根据自己方便再搭配其它药材，一般是十斤牛杂约用四五两的配料即可。
配料最好用过滤网、蚊帐布等布料包好，放入水中与牛杂一起焖煮，熬好味道后取出。第一次煲一般会比较肥腻，可滤掉油脂煮多两三次。生手入门最好买一两斤牛杂来尝试煲煮几次，这样就会有多少感觉了。
广式牛杂
原料：牛骨5斤，牛杂10斤（牛肚、牛膀、牛肠、牛横利、牛肺），水30斤，萝卜6斤，面筋1斤，沙姜1两、拍姜半斤。
香料：甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香叶、豆蔻共200克，用汤料袋装好。
调料：盐75克，味精125克，生抽100克，老抽200克，面豉酱150克，白酒50克。
做法：
1、牛骨、牛杂洗净，飞水待用。
2、萝卜洗净去皮，切滚刀块，飞水待用；面筋切小块待用。
3、桶内加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火烧开后转中小火熬40分钟，取出香料袋，加入调味料拌匀，放入牛杂煲至半软烂时加入萝卜块，继续煲至牛杂、萝卜全部软烂入味，捞出牛骨，放入面筋再略煲一会。
4、用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成，食时以辣椒酱作佐料。
关键：牛骨、牛杂必须反复洗净、去除异味。
牛杂火锅
原料：牛骨5斤，牛杂10斤（牛肚、牛膀、牛肠、牛横利、牛肺、牛心、牛脾、牛肝），水30斤，沙姜1两、拍姜半斤。
香料：甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香叶、豆蔻各30克，用汤料袋装好。
调料：盐50克，味精100克，生抽100克，老抽200克，面豉酱150克，白酒50克，柱候酱150克，南乳100克。
做法：
1、牛骨、牛杂洗净，牛杂切小块，全部飞水，再把牛骨烤香，待用。
2、桶内加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火烧开后转中小火熬40分钟，取出香料袋，加入调味料拌匀，放入牛杂煲至软烂入味，捞出牛骨、牛杂，牛骨扔掉，牛杂称好一斤一份，汤汁放凉后入冰箱保存。
4、来单时取出一份熟牛杂，加入汤汁烧开，装进煲仔内，撒上大蒜段即可上菜。