关于鸭的名菜非常的多，出名的如樟茶鸭、香酥鸭、甜皮鸭等等，今天舌尖卤味小编教大家一道可以作为镇店菜品的麻辣酱香全鸭的做法，让你的生意倍翻。
第一步，原料的加工与清理
首先准备好养殖时间不少于60天的麻鸭10只，宰杀好后清理干净，再用流水浸泡2个小时，去除鸭肉中多余的血水，血水除的不干净，卤出的成品肉质发乌、腥味重。
在清理鸭子的时候一定要把鸭子的内脏摘除干净，鸭的内脏腥味非常的重，这一点操作者需注意。
第二步，腌制
我们炒制一个花椒盐，首先准备好精盐20斤，花椒50克、八角50克，小火炒制花椒、八角微焦，花椒盐即成。20斤的盐量可以腌制1000~2000斤的原料。
处理好的鸭子，按500克原料用盐量10~20克，腌制6个小时。腌制好的鸭子用60~70度的炉温烘烤1个小时，这样处理过的鸭子肉质更加的紧实、入味。没有烤炉的朋友也可以用电风扇吹几个小时。
第三步，调制卤汤
按10斤清水，加入鸡架1斤、鸭子1斤、猪骨1斤、肉皮1斤的比例，吊制高汤，在吊汤前先把所有原料汆水，去除腥味和血末，再加入适量的老姜、大葱节和料酒，炖煮6~8个小时，高汤即成。
取高汤100斤，加入色拉油5斤，猪油3斤、鸡油2斤，精盐1200克，糖色3000克，冰糖300克，香料包一副，老抽500克，一品鲜酱油500克，辣椒500克，红花椒200克，青花椒100克，豆瓣酱500克，黄豆酱500克，小火炖煮1个小时，然后关火静置1天，让所有香料的味道充分融入进高汤。豆瓣酱和黄豆酱在下锅前，先用少量的油炒香，不然酱香味不浓。
第四步，卤制，按每500克原料加入精盐6~8克，料酒适量，根据鸭子的大小卤制35~45分钟，关火浸泡1小时即可。在后面的卤制中再酌情添加酱油、香料、盐等调味料。此法制作的麻辣酱香全鸭，颜色漂亮、麻辣鲜香、酱香入骨，非常的好吃。
100斤卤水香料配比：
小茴香90克、桂皮90克、白芷90克、肉蔻50克、八角30克、三奈30克、草果30克、良姜30克、白扣30克、千里香15克、红扣15克、香叶15克、丁香10克、香茅草5克，白胡椒50克、栀子50克、辣椒500克、红花椒200克、青花椒100克