洪濑鸡爪，产于福建省南安市洪濑镇。南安的洪濑镇因卤味鸡爪而出名，所以其又被称为“洪濑鸡爪”。这道看似平凡的小吃，背后却有一套严谨的制作工艺。因此，才有鸡爪透骨香、筋道浓郁的口味。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下洪濑鸡爪的制作。
制作过程：
1:鸡爪的处理，洪籁鸡爪制作选用中号的冷冻鸡爪2斤，放入桶中清水满过鸡爪，水龙头放小水流着让冻鸡爪不停换水，直到解冻为止。
解冻完去掉鸡爪上的杂质，黄皮和黑点，清洗一次沥干，倒入少许白醋，搓揉几分钟，起到消毒和去腥及脱骨的作用，再洗一次沥干，把鸡爪摊平，加入清水满过鸡爪为准，加50克盐搅拌一分钟摊平，泡制1.5—2.5小时，到时间冲洗两遍沥干，待卤；
二、卤汤的制作（高汤+药汤+油层+香味）
第一锅卤汤的形成，是由3/10（3斤）的高汤加2/10（2斤）的药汤加上熬油层和熬香气，就是卤汤；高汤制作， 6斤清水，把水烧开，放半只土老鸭子，烧开关小火，熬2个小时，关火。鸭子捞干净，留汤待用。药汤制作，药汤由13味中药熬成，锅中放水6斤，准备纱布袋将各香料包入.料包配置：
桂枝10克。2、桂皮10克 3、八角（大回香）10克，4、花椒15克，5、小米椒8克6、丁香7克，7、豆蔻9克，8、肉蔻10克，9、白芷10克，10、小茴香20克，11、香叶8克，12、草果20克，13、香砂（砂仁）10克，
放入所有香料包将水烧开，关小火熬2个小时，收火。
第一锅鸡爪卤汤制作制作和.油层制作
油层的形成，用锅装水5斤，把熬好的高汤、药汤加入，把水烧开，放入一只肥鸭（油脂较厚），烧开，关小火熬5个小时，油层保持在0.5—1公分，之后将把鸭子捞干净。
香味制作
接下来香味制作，卤水烧开，放两片老姜碎，一小把花椒，一小把小米椒，一小把香叶，一小把八角，烧15分钟关火，东西捞干净，卤汤就好了。
三、卤制过程
鸡爪卤制过程：卤水烧开，放入鸡爪，烧开关小火，火大了鸡爪会爆皮，用时13分钟，老姜两块，盐适量（咸度自己调节），白糖适量，味精适量，50度以上白酒50克，炒糖色80克。《炒糖色的制作:冷锅，加入冷油（油不要多，打湿锅底即可）下白糖，小火加热，同样用勺沿着一个方向不断搅拌。糖很快就会完全融化，然后先是出现黄色小泡，接着出现黄色大泡，继续小火加热至颜色变成深褐色时，加一碗水（注意要加开水，冷水容易炸锅）。烧开后即成糖色》。时间到出锅，倒入少许香油抖动，香油均匀后放风扇下吹凉吹Q，时常抖动下，不然会粘起来，装盘加保鲜膜，放冰箱冷藏一会，口感更佳更Q。