麻辣小龙虾卤水做法

麻辣卤煮小龙虾是这几年刚刚兴起的一个品种。与传统的麻辣小龙虾不同的是,它不仅麻辣味更加浓郁,而且上菜速度快,制作还更加标准化,下面就由舌尖卤味小编详细介绍下麻辣小龙虾卤水做法。

初加工 将小龙虾1千克刷洗干净,从背上剪开,放入烧至七成热的色拉油中,中火浸炸至虾壳红亮,取出控油。

熟处理 麻辣卤水烧开,放入油炸小龙虾中火烧开,关火浸泡10分钟即可。

 

自制麻辣卤水 1.取鸡架1千克、猪棒骨500克分别放入沸水中大火焯透,捞出冲洗干净。2.锅内倒入色拉油200克,放入蒜子、拍姜、大葱各100克炒香,倒入猪棒骨、鸡架和沸水2.5千克,大火烧开,改小火熬至汤汁浓稠,滤出料渣,再放入十三香、八角、白胡椒粉各10克,小茴香5克,桂皮3克,自制的辣椒油260克,干花椒、盐、味精各50克,家乐鸡精400克,干辣椒节150克,冰糖、家乐香辣红汤酱各200克,改小火熬至汤料出麻辣味即成麻辣卤水。自制麻辣卤水必须每天使用每天熬制,不可以重复使用,因为卤的次数较多,卤水颜色发黑。

 

自制辣椒油 1.取香料(八角200克,白芷150克,小茴香、良姜、肉桂、肉豆蔻各100克,紫豆蔻、山柰、丁香、陈皮各50克,木香30克)洗净,控干水分。2.取干二荆条辣椒1.5千克、干小米辣100克混合;锅内放入色拉油12.5千克,烧至五成热时,下入老姜50克、大葱500克炸香,捞出小料,再放入两种干辣椒和干花椒300克,小火炒至辣椒变成焦黄色,捞出辣椒和花椒。3.将辣椒、花椒和所有香料一起用绞肉机绞碎(绞一遍即可,不要剁碎),取出放入不锈钢盆内,再将刚刚炼制的油倒入,浸泡24小时以上方可使用。

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