在成都田螺龙虾是夏季熟食店配套的热门菜，还有许多的大排档冷淡杯店，都是必须的品种。下面舌尖卤味小编就来说说根据熟食行业的龙虾田螺做法。
龙虾
首先炒龙虾要想味透入里，必须要用水来焗，炒好的龙虾，里面的肉都要浸入汁水才行，吃时，先吸吮一下里面的味汁，然后再吃肉，才有味道，说起就流口水了，不是翻炒几下就出锅那么简单，同时炒龙虾离不了耗油，现在大多炒龙虾都要炼制老油，记得谭谈二十来年前，第一次在德阳铁二局五处一家餐馆做冷淡杯时，炒一份龙虾是加红油和十二分之一的三耳火锅料和其它一些配料就这么简单。好多人炒龙虾都味不透里，只有表面有味，这都是没有经过加水来焗的原因，好多时候，同样的料，但手法不一样，出来的效果就大不一样，现在炒龙虾的味道更多元了，香辣味，泡椒味，鱼香味，蒜香味，卤味等等！今天我们重点说说香辣味和卤味的做法！因为这两个味型都是熟食店惯用的，其他的大多是大排档，冷淡杯店现炒现卖的，不适合熟食店操作，龙虾原材料我们买的是，半死的原材料6元一斤，好多是卖的10元，不要买全死的，做出来打品尝价的噱头卖40一斤。顺带说一下，大家有个借鉴。
卤味龙虾大多都是以辣卤卤水卤制而成，（辣卤卤水的操作，谭谈在前面其他文章中已近做过介绍，在这里就不说了）卤龙虾不能和其他材料同卤，而是要舀卤水出来分开卤。龙虾先要用毛刷刷干净身上的泥垢，然后用剪刀，剪去头部触角那一点，洗干净里面的泥和内脏，（有的也是整个的直接卤，）一定要保证虾黄的完整性，处理好的龙虾，下七成热油锅炸红，不要炸太久，过一下就行，然后舀辣卤卤水出来，要淹过龙虾，将泡过二十分钟左右的辣椒王和花椒，（这个辣椒和花椒，可以根据自己吃辣麻的喜好添加）放入卤水里，再用锅烧油至七成热时倒在卤水桶的辣椒上，这是辣卤的辣椒炸油，调入鸡精味精，胡椒面儿，白糖和重一点的蚝油，卤水开锅卤制两三分钟就关火闷制，直到龙虾闷入味为止，然后捞出来加卤水原油淹着三分之一，拌均即成特别提醒，卤龙虾这个卤水可以提前舀出来，把辣椒花椒和各种调味都调好，烧开几分钟，再卤制会更好。
再说说炒制的香辣龙虾，龙虾前期处理和过油跟卤制的一样。炒锅下红油（红油我在以前写的文章中有介绍过，这里就不说了）没有红油色拉油也行，油要稍微多一点，烧热下姜片蒜片，葱节略炒，接着下剪成节的干辣椒和花椒，直至将姜蒜片葱炒快干，辣椒变褐色时下炸过的龙虾，边翻均匀边倒料酒和白酒，然后加适量水，这个水淹着龙虾的一半就可以，大火烧开关中火，调入生抽，白糖，蚝油，胡椒面儿，继续煮制，（记着我们没有调盐，这个盐味是，生抽和蚝油提上来的，所以这个生抽和蚝油的量相对就要重一点）煮至汁水还有三分之一时，调入鸡精味精翻均匀关火，倒入桶或盆里闷一会儿即成。
特别提醒，龙虾下锅，不要去使劲的不停翻动，这样容易破坏龙虾的完整性，我们一般倒盆或桶里时是隔会儿就会端起来翻动一下，不用勺子翻，这样能保证上下都入味。其他味型的龙虾做法，我们会在后续的文章中陆续发出来，欢迎到时关注。
田螺
田螺买回来，用水淹着，然后，滴一点菜籽油到水里，搅拌均匀，养水吐泥一天，然后，然后将田螺尾部夹碎，（目前市面上有专门机器打过的田螺，一般4.5一斤，我们卖特价12一斤）清洗干净。田螺可以入辣卤卤水卤制，前期，要用生抽、料酒、姜葱腌制一个小时，然后将就这个腌制的料，加入适量清水，上火烧开将田螺过一水，捞起下辣卤卤水卤制，卤田螺的卤水，必须大量调制耗油，卤水开锅下田螺，煮十分钟左右再泡制，直到泡入味为止，然后捞出来，用辣卤原油拌一下即成。这是卤制田螺的方法！下面我们来说说熟食行业的炒制田螺方法！
田螺的炒制味型很多，比如说，泡椒味，鱼香味，香辣味等等！今天我们主要说说香辣味！其他的方法我会在其他文章里发出来，处理干净的田螺备用，锅下油，加入姜蒜片，大葱节，干辣椒，花椒炒香，一定要炒得姜蒜变黄，辣椒到要糊与不糊的临界点，最后放少许郫县豆瓣，炒香亮油，一定要把豆瓣水汽炒干，然后下入处理干净的田螺，略翻均匀，加入水，水要淹着田螺三分之二，大火烧开，边烧边调入料酒，白酒，酱油，胡椒粉，白糖，盐，以及蚝油。烧开过后调中火，煮到中途下鸡精味精，直到将水烧得只有田螺的三分之一即可关火闷制，中途隔会儿就去翻一下。直接闷入味就可以。
注意事项！
我们选的辣椒是辣椒王，当然常规子弹头也可以，只是可能量就要多一些。
蚝油要加重一些，成菜吃着是香辣略回甜，这个甜度是及轻的。
田螺的闷制很重要，只有经过闷制，才能使汁水浸入壳里，吃时才有汁味。
在煮制时水不能煮太干了，一定要剩田螺三分之一的汁水。
田螺原材要注意，所谓一颗螺丝坏一锅汤，就是不要选到有死太久的田螺，田螺只要一死很容易就会臭，同时煮出来后是吸不出来肉的，所以大家要注意。