卤菜店盐水扎肉的做法配料

扎肉是浙江绍兴地方传统风味名肴。色泽红亮晶莹，肉香酥爽韧，肥而不腻，酥而不碎。下面小编和大家分享一款盐水扎肉的做法配料，喜欢小编分享记得关注收藏哦~

主料：猪腿肉10斤。

香料配方：八角10克、花椒10克、小茴香10克、桂皮10克、丁香5克、甘草2克。

调味料：葱段100克、黄酒100克、白糖50克、姜片30克、高汤适量。

 

具体制作流程:

1、原理初加工：将猪腿肉（前后腿皆可，后腿肉为佳）拆掉骨头，剔出筋膜，清洗干净，待用。

2、腌制：将处理好的肉片，用食盐揉搓，进行腌制（大概每斤肉使用40-50克食用盐），反复反复手搓，肉厚的地方多加点盐，揉搓好后，放入陶瓷缸中腌制大约2天一3天。

3、扎肉：将腌治好的猪肉片从缸中取出，将猪皮秒朝下放在桌案上摊平，用刀具将肉厚的部分分割至厚薄相对落均匀，，然后顺势将肉片卷起来，用麻绳扎紧一头并依次像一端用麻绳扎紧，最后在一端打结。

4、卤制：锅中加入适量高汤放入姜块30克、葱段100克、黄酒100克、白糖50克、再放入用纱布布袋包好的香料，和适量食用盐、烧开后放入扎好的肉卷，大火烧开后转小火一直卤至熟烂时捞出（大约2.5小时）。晾凉后即可销售或者食用。