鸡，是我们日常生活中吃的最多之一的肉类食物。鸡的做法也是非常多的，有烧鸡、烤鸡、卤鸡、炖鸡等等。今天小编要和大家分享的是一款状元鸡的做法和配料，喜欢小编的分享记得关注收藏哦！
制作方法：
1.选用绍兴本地散养了3个月的嫩鸡1只（净重1千克），宰杀治净，放入5千克沸水中，下入葱段、姜片各200克，绍酒200克，大火焯透，捞出冲凉。
2.桶内放入秘制汤料2千克，大火烧开后放入鸡，大火烧开换小火炖10分钟，用余温浸焖10-15分钟。
3.出品时，将鸡捞出，入砂锅内，加入炖鸡的汤汁200克大火烧开，小火煨5分钟，放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗，大火收汁，撒香菜，即可上桌。
秘制汤料：
1. 调制浓缩酱料
冰糖450克拍成小块，放入不锈钢盆内，然后分别倒入提前熬好的高汤1千克，鸡汁、绍兴黄酒各500克，老抽750克，生抽300克，美极鲜味汁、白糖、李锦记排骨酱各250克，待冰糖和白糖全部溶化，最后放入盐100克、鸡精250克、胡椒粉30克调味，这样这款浓缩酱料就制作完成了。
2. 调制汤料
酱料本身的风味是非常厚重的，所以在使用前，一定要加入高汤进行调和。一般而言浓缩酱料为2千克时，需要加入高汤5千克。
3. 补充鲜味
调好的汤料虽然已经有了不错的风味，但是香味还是略显不足，于是我们还会加入圆葱块300克、芹菜段500克、大葱段250克一起熬制，增加汤料的蔬菜香味。
制作要点：
有了酱料，产品就可以做到八成以上。那么另外两成是什么呢？制作技术细节你可不容小视。
选鸡 土鸡与三黄鸡皆不宜
最关键的是不能选择土鸡和三黄鸡。土鸡的肉质一般比较紧实，如果按照前面介绍的方法制作，成品肉质比较硬，口感反而不好。三黄鸡的特点是肉质水分含量大，肉质弹性就会差一点。三黄鸡的鸡皮虽然也很薄，但是皮下脂肪比较多，吃起来就会比较油腻。所以，建议大家选择散养了三个月的嫩鸡。这种鸡的皮也比较薄，但是皮下脂肪少，所以不会给食客带来油腻感。肉质鲜味比较足，弹性比三黄鸡好。
鸡皮易皱
掌握了酱料的调制方法后，菜肴的口味基本就没有什么问题了。烹调时，最大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破。将鸡放入汤料中烧开，一定要改用小火慢慢加热10分钟，时间不能超过15分钟，火力要小，保持菊花火加热即可。加热10分钟后关火，利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟，时间也控制在15分钟。
皮色不均匀
为了缩短上菜时间，全鸡都是大批量浸煮而成的。这时候最容易出现的问题是鸡皮上色不均匀。为什么会出现这种状况？那是因为批量浸煮的用量没有掌握好，导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。所以一次浸煮全鸡的量不能太多，10只为一桶，始终保持汤料浸没鸡身为好。
1.汤料可以重复利用吗？
可以，汤料浸煮过全鸡后，鲜味和香味都会有所改变，再次使用需同时添加酱料。
2.浓缩汤料调好后可以存放多久？
最好是一天一调，入冰箱存放会使汤料吸收冰箱内其他原料的风味，导致味道有少许改变。
3.这种汤料可以用来烹调其他的荤料？
完全可以。除了鸭子、乳鸽外，用来烹调猪蹄、排骨，效果也非常好。在烹调这道菜肴时，我们曾经尝试过在鸡肉的基础上增加其他的辅料，比如猪蹄、排骨，口味非常好，只不过成本和售价就会比较高。售价太高，菜肴点击率就会有所下降，所以现在只是增加了一点鹌鹑蛋。