虎皮鸡爪的制作方法

今天咱们来说说虎皮鸡爪的制作方法,虎皮凤爪是一道色香味俱全的地方名肴,属于粤菜系。皮酥肉嫩,色泽饱满,特别诱人,家常下酒小菜。肉掌丰厚,鲜香味辣,越嚼越香,越嚼越有劲。以鸡爪 花椒、桂皮、八角、少许盐等制作而成。
一、高汤的熬制

食材:猪骨500克、鸡架500克、白卤鸭1只1000克左右、咸鸡1只750克左右、清水15千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。

制作方法:

1、先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分钟,汆水过程中打去浮沫,汆水完后再用清水冲洗干净表面的浮沫。

2、卤桶内加入清水15千克,上火烧沸,然后放入处理好的猪骨和鸡架,再加入姜片、小葱段和料酒,烧沸后转小火熬制约一个小时。

3、把从市场上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块状,人沸水中汆水2分钟,然后放入卤桶内和猪骨、鸡架继续熬制三个小时,熬制好的高汤,过滤掉残渣即成。
二、香料配比及处理

香料配比:花椒、八角各25克,沙姜15克,白寇12克,排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、灵草各10克,肉桂、砂仁各5克,丁香3克,干辣椒40克。

香料预处理:香料用冷水浸泡30分钟,然后清洗干净浸泡好的香料,用中火煮5分钟,再用清水冲洗一下后装入香料包内,备用。

三、熬制红曲水

食材:红曲米130克、冷水2200克、色拉油250克、熟猪油250克。

制作方法:

1、把色拉油和熟猪油混合在一起加热搅拌均匀后放凉备用。

2、把红曲米清洗干净后,取200克水把红曲米泡5分钟,然后把剩下的2000克清水烧沸,加入泡好的红曲米煮10分钟左右后,过滤掉渣滓只留红曲水。

3、红曲水烧沸,加入上面冷却后的混合油,熬制5分钟,搅拌均匀即可。
四、熬制糖色

食材:冰糖150克、冷水100克、开水100克、色拉油50克。

制作方法:锅中加入冷水、色拉油、捣碎的冰糖用小火慢炒,加热至冒大泡继续炒制变为无泡,颜色由浅变成深红色后迅速加入开水,搅拌均匀后关火,糖色即成。

五、卤水制作

食材:高汤、香料包、红曲水、糖色、盐200克、味精50克、鸡精30克。

制作方法:把制作好的香料包放入上面制作好的高汤内,用小火再熬制一小时,然后加入熬作好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡精,再熬制十分钟即可关火,卤水放置一天后即可卤制凤爪。

六、虎皮凤爪制作

食材:成品卤水10千克、色拉油5000克、鸡爪1000克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克。

制作方法:

1、鸡爪清洗干净控干水分后,加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐,搅拌均匀后腌制三小时左右。

2、将腌制好的鸡爪控干水分后,放入150度的油温中进行炸制,炸到鸡爪着色,皮脆捞出控干油即可。

3、炸好的鸡爪用冷水浸泡三小时后,放入烧沸的卤水桶内,小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。
七、卤菜的保存方法

在通常情况下,当天未售完的卤菜,需要放入保鲜柜保存,具体方法:

1、卤菜完全冷透;2、保鲜膜将卤菜完全密;3、放入保鲜柜冷藏即可。

八、卤菜的回炉方法

当天未售完的卤菜,放入保鲜柜保存,第二天销售,需要回炉,具体方法:

1、将保鲜膜封闭的卤菜取出,打开保鲜膜,恢复自然温度;

2、将卤水烧开,放入已经恢复自然温度的卤菜,关火浸泡10分钟,即可捞出,沥干卤水上柜。

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