古蔺麻辣鸡古蔺县的一种特色食品，是古蔺人祖祖辈辈研究出来的一种卤制小吃，以鲜、香、麻、辣、著称。该品选料严格，工艺考究，成品具有香气扑鼻，肉质细嫩，皮脆脱骨，咸淡适宜，麻辣得当的特点，凡品尝者均赞不绝口。因古蔺属于四川盆地周边山区，山高坡陡产有优质土鸡，加之当时古蔺人多以体力劳动为主，食品口味偏重，而古蔺麻辣鸡也以鲜、香、麻、辣等著称于世。下面咱们一起来看看古蔺麻辣鸡的做法。
材料：土公鸡1只(约1500克），青尖椒、红尖椒各25克，熟芝麻少许。
调料：葱姜末各10克，蒜蓉10克，花椒50克，香料包1包，酱油、精盐、花椒油、辣椒油、味精、豆瓣酱、豆鼓、白糖、米醋、腐乳汁、香油、鸡清汤各适星。
做法：
第一步备料
将香料包等几十种中草药香料装入布袋。
第二步制作卤水
1、将装好中草药香料的布袋，放入30斤高汤中，加入大葱200克、生姜150克、花椒50克、辣椒500克，食用油500克，进行40分钟的熬制，熬制出麻辣味；再加入盐240克，鸡精300克，味精200克，白糖200克，自制糖色300克；让中草药香料的精华芬芳渗透至卤水中，从而为老卤水加香提味，使得老卤水的香味更加浓郁香醇。
2、糖色制作：净锅上火，下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入糖250克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。再加入开水200克，糖色就炒好了。炒的过程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色尝试不甜不苦，即为糖色炒制成功。
3、高汤的制作：取40斤清水烧开，加入猪大骨15斤，鸡架8只，肉皮3斤，大火烧开至汤变白后，改小火熬制6小时，过滤即可。
第三步卤制
卤水熬制好了以后，再把公鸡放入卤水中卤制，卤制30分钟，浸泡50分钟，直到香气扑鼻，肉质细嫩，皮脆脱骨的古蔺麻辣鸡就出锅了。
第四步蘸酱
1、捞出仔鸡，晾凉，剔去鸡大骨，改刀切成条块，码放在大盘内呈整鸡形。再配上一些蘸酱，鲜、香、麻、辣的古蔺麻辣鸡，就完美的出现在你面前。
2、把青尖椒、红尖椒去蒂、去籽，切成小粒，放在大碗内。
3、加人葱姜末、蒜蓉、酱油、精盐、花椒油、辣椒油、味精、豆瓣酱、豆鼓、白糖、米酷、香油和鸡清汤调洋均匀成味汁。
4、把制好的味汁浇在切好的鸡肉上，再撒上熟芝麻，上桌即可；或者将调好的味汁与切好的鸡肉一起上桌蘸食。