熟食卤猪头肉配方

猪肉系列，一直都是传统卤菜店里的主打菜品，有猪耳朵、猪头肉、猪下水等等，都非常受顾客们的喜爱。今天小编来和大家分享一款熟食猪头肉的配方，有需要的小伙伴可以做个参考。

自制卤水香料配方：

干辣椒500克，干花椒200克，当归45克，孜然100克，白豆蔻10克，山柰、排草各15克，沙参、小茴香、八角各50克、白芷180克、草果、千里香各20克洗净控水后备用。

 

自制卤水调料配方：

鱼露250克、生抽2.5千克、鸡汁100克、盐500克、冰糖95克、玫瑰露酒50克、红曲米80克。

 

自制卤水熬制流程：

净锅上火倒入色拉油50克加热倒6成热，把控干水分的香料倒入锅中炒香，然后晾凉后用纱布包好制作香料包。取不锈钢桶一个倒入步骤2熬制的骨头汤15千克，放入香料包大火烧开，改小火熬1个小时，再把全部调料倒入锅中搅拌均匀，小火烧开，捞出香料包过滤渣留汤即使自制卤水了。

 

制作步骤：

1、将猪头用火焰枪烧制表面焦黄，然后用钢丝球在流水下刷干净，治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物，注意：淋巴结块一定要清理干净。将猪头肉放入清水中，反复刮洗，去尽杂污血污后，放清水锅中焯水20分钟撇静泡沫，再捞出洗净。

2、熬制骨头汤，取猪大腿骨5千克和鸡架3千倒入清水20千克熬制6小时大约剩下15千克骨头汤，去渣留汤。

3、另取净锅上火，炒出糖色，准备待用，接着把熬制好的卤水倒入锅中，放入猪头肉，加糖色、大火烧开后改小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后关火焖至。