熟食猪头肉的配方

猪肉系列,一直都是传统卤菜店里的主打菜品,有猪耳朵、猪头肉、猪下水等等,都非常受顾客们的喜爱。今天小编来和大家分享一款熟食猪头肉的配方,有需要的小伙伴可以做个参考。
自制卤水香料配方:

干辣椒500克,干花椒200克,当归45克,孜然100克,白豆蔻10克,山柰、排草各15克,沙参、小茴香、八角各50克、白芷180克、草果、千里香各20克洗净控水后备用。

自制卤水调料配方:

鱼露250克、生抽2.5千克、鸡汁100克、盐500克、冰糖95克、玫瑰露酒50克、红曲米80克。
自制卤水熬制流程:

净锅上火倒入色拉油50克加热倒6成热,把控干水分的香料倒入锅中炒香,然后晾凉后用纱布包好制作香料包。取不锈钢桶一个倒入步骤2熬制的骨头汤15千克,放入香料包大火烧开,改小火熬1个小时,再把全部调料倒入锅中搅拌均匀,小火烧开,捞出香料包过滤渣留汤即使自制卤水了。

制作步骤:

1、将猪头用火焰枪烧制表面焦黄,然后用钢丝球在流水下刷干净,治净后劈开,割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物,注意:淋巴结块一定要清理干净。将猪头肉放入清水中,反复刮洗,去尽杂污血污后,放清水锅中焯水20分钟撇静泡沫,再捞出洗净。

2、熬制骨头汤,取猪大腿骨5千克和鸡架3千倒入清水20千克熬制6小时大约剩下15千克骨头汤,去渣留汤。
3、另取净锅上火,炒出糖色,准备待用,接着把熬制好的卤水倒入锅中,放入猪头肉,加糖色、大火烧开后改小火将猪头肉焖至酥烂,除去浮油,然后关火焖至。

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