现捞卤菜是现在熟食业比较热门的开店技术之一，如何掌握现捞卤菜的技术关键，是我们每个想学现捞的朋友都想了解的，下面小编就为大家整理了现捞卤菜的三点关键技术。
现捞卤菜技术关键一
现捞适合卤制容易成熟和入味的原料，比如鸭脑壳、鸭脖子、鸡爪、鸡尖、鸡翅、鸭脚等，而某些不容易成熟入味的原料则要用刀斩或切成较小的形状，如牛肉、猪肥肠、猪蹄（划破）、土豆片、笋丝等。这也符合现捞卤菜快速成菜的特点。
现捞卤菜技术关键二
荤素原料要分开卤制，某些腥异味较重的原料还需单独卤制，以免与其他原料相互串味。一般来说，荤料卤好以后，须关火并在卤水里浸泡三四十分钟，再捞出来沥水装盘，并淋些卤油泡制，以继续渗透入味。而某些特殊卤菜原料须用单独炼制的不同香料油去浸泡，以体现出不一样的风味特色，如现捞小龙虾时，当把小龙虾卤熟并关火浸泡至有基本味以后，捞出来还要用自己特制的香辣油、麻辣油、十三香油等香料油去浸泡入味，从而表现出不同的小龙虾风味。另外，在现捞鸭脑壳时，可把鸭嘴掰开放入数粒花椒（以便入味更深），再倒入掺有辣卤水的高压锅里压制5分钟，离火浸泡1小时便好。这种用高压锅压出来的鸭脑壳，既又入味，还不碎烂。
现捞卤菜技术关键三
现捞卤水在每天卤完原料后，均需要烧开再保存，以免变质。而在第二天卤制前需要对卤水进行再次加料调味，以保证卤水的味道长期一致，加的料有盐、味精、鸡精、白糖、花椒、干辣椒、香料等。此外，若是有前一天剩余的少量卤菜没有卖完，放入现捞卤水锅里焖热即可，不可烧开煮制。