现捞卤菜能够在餐饮市场上流行起来，具有一定的偶然性。现捞卤菜以辣卤为主，在多年前以达州油卤为代表的麻辣卤菜就已进军过成都餐饮市场， 刚开始还弄出了一些动静，后来也归于平淡了。如今，虽然油卤菜在成都还有市场，有的做得不错，但远远没有现捞那样流行火爆。而现捞除了给顾客有现场制作的透明感和安全感以外，味道也不亚于传统卤菜，又具有能够被人们普遍接受的辣卤风味，生意一下子就火爆起来了。
现捞卤菜现在前景
据说，成都市目前有大大小小上千家现捞店，大多数店铺集中在主城区。从现有的数据来看，各家现捞卤菜店的生存状况还不错，而整个现捞市场也处于上升阶段，现捞卤菜也越来越被广大消费者接受。
现捞卤菜的利润空间
据现捞店老板介绍，开一家现捞卤菜店的资金投入不大，风险相对较小。一般现捞卤菜店的面积在30~50 平方米，投资基本上都在8万元以内，有转让费的大约在12万元，这些费用主要都是预交的房租费，而装修费用一般控制在四五千元到一万元，还包括宣传单、代金卡、包装盒等。一家生意稍微好点的现捞店经营3~6 个月，就基本能够收回投资成本。
能够把现捞卤菜经营好，与他的事厨经历和对餐饮市场动向的精准把握有很大关系。2001年他在深圳一家餐馆里打杂工，2003年开始进入厨房做凉菜工作，凭借着自己对卤水香料特性的深刻领悟，他把卤水的风味调制得非常到位，做出的卤菜味道很好。杨稳回到成都事厨后，经过十几年的磨炼和学习，制作卤菜的技术也日趋精进和完善提高。后来，杨稳开始创业，选择了自己擅长而投资相对较小的卤菜。刚开始，他在一家商城门口摆卤菜摊，后来感觉到现捞卤菜有很大的商机，去年就开了第一家现捞店， 随后快速扩张， 开起了第二、第三家店，目前他正准备开第四家店。
以他开在外双楠这家店为例，营业面积只有50平方米左右，周末一般有五千元左右的流水，平时也有三四千元，毛利在50%左右，纯利润能够达到30%。杨稳的现捞店口岸一般选在菜市场附近或人口密集的住宅小区附近，在营销上，因现捞卤菜是辣卤风味， 所以他都免费准备了一份水果，以缓解辣味和油腻，此外还配有纸巾、手套、竹签等配件，以提升服务品质。
从开店轨迹来看，其开店速度快、效率高，短短一年时间就有了4家店，这说明现捞市场还有发展空间。而开店的位置也是经过市场考察并精准定位。目前，现捞卤菜有从成都向四川全省辐射的趋势，比如安岳县城区就有八九家现捞店。当然，当现捞市场发展到一定规模后，肯定会饱和，一些品种少、价格高、味道差、服务不周到的现捞店就会被淘汰。