做卤味食材处理比较关键的是前期的焯水和腌制。焯水是为了去除腥臭味，腌制是为了去腥入味。今天说说焯水，焯水分为冷水焯水和热水焯水，二者功效不同，应对的食材也不同。下面分享下卤肉的焯水处理诀窍和方法。
一、冷水焯水法
（1）冷水焯水法：指的是在凉锅凉水的时候下入原材料。
（2）适合食材：牛、羊、兔肉还有内脏等原料。体积大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重或者是有苦味、涩味的原料。随着锅里水温的升高，苦味和异味会慢慢地消失。这个时候如果采用开水焯水，很容易出现外面熟透了，里面却还包裹着血污异味的情况。还有就是，热水让原材料表面温度骤然升高，受热而凝固，不利于去除异味。
（3）操作方法：水要淹没原料。在逐渐加热过程中，要对原材料经常翻动，这样便于受热均匀，达到焯水的目的。
（4）冷水焯水小技巧：①水不宜过多，以刚没过原材料为佳。②加热过程中要经常翻动卤菜原材料，便于均匀受热，避免糊锅的目的。
二、热水焯水法
（1）热水焯水法：指的是锅里水烧开之后再放入原材料，达到焯水的目的
（2）适合食材：鱼类、贝壳类。能保鲜，且维持贝壳的完整，不破碎。适合块头小、肉质嫩、腥膻异味少的卤菜原材料。
（3）操作方法：水开之后倒入原材料，能让原材料迅速受热，因而质地脆嫩，色彩上的比较明亮好看。此时如果用了冷水焯水的话，加热过程中，小块头的原材料很快就熟透了，还会损失部分营养物质。
（4）热水焯水小技巧：①水分充足，火力十足。加入了原材料之后能迅速让锅里再次沸腾。②及时放入凉水降温控干。从锅里捞起来的时候，原材料温度比较高，很容易发生变色的现象。
按照以上的分类，对不同食材采用不同的焯水方法，才能将卤肉食材最大程度的处理好，以便做出口味好的卤菜。更多食材预处理方法，可以添加舌尖卤味姚师傅微信：lucai808