秘制卤菜的做法配方可能因地区和个人口味而有所不同，但一般而言，制作卤菜需要准备各种香料和调味料，如八角、桂皮、花椒、生姜、大葱、料酒、生抽、老抽、冰糖等。下面小编分享一篇秘制卤菜的做法配方。
舌尖上的卤味专业从事卤菜熟食技术的研发与推广。是一家集熟食技术开发，咨询服务于一体的综合性发展企业。有着丰富实践经验的深资卤味手艺。公司自成立以来，立足于华东，面向全国，以诚信为本，客户为重，勇于创新，互惠共赢的理念，专心致力于卤味熟食饮食文化的研究开发与推广，为中小创业者开拓出一条创业致富之路。我们一对一执教。让你完全撑握卤菜制作全部过程，学员学完后保证可以独立操作开业。我们的卤菜集南北口味为一体，是小本创业且易操作的项目。正宗卤菜配方，就选舌尖上的卤味。秘制卤菜系列做法配方，简单好学更好吃！知道调卤水就能做好。学会了这个，想吃啥卤啥，超方便，美味又健康！
麻辣鸭头的做法及配料
食材：鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量
做法：
1、鸭头洗净，锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒
2、下豆瓣酱炒香，下姜片，蒜片翻炒出香味，老卤汤
3、再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟
4、将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可
香卤鸡杂的做法及配料
食材：鸡胗2个、鸡心2个、鸡肝2个、鸡肠2副、油适量、盐适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量、干辣椒适量
做法：
1、鸡杂洗净备用。鸡肠划开洗。
2、油锅烧热，放八角爆香，放辣椒，放葱姜一起炒香。
3、放鸡杂进去炒，加料酒去腥，放生抽提鲜，加盐调味，加一大碗水，开小火煮四十分钟。
4、等收完汁就可以出锅了。
麻辣卤鸡爪的做法及配料
食材：鸡爪500g、食用油适量、精盐适量、香料包适量、酱油适量、老抽适量、冰糖适量、生姜汁适量、白酒适量
做法：
1、鸡爪洗净备用，准备香料和生姜汁备用，香料可以根据各家现有材料准备，因为是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。
2、鸡爪逐个剪去指甲备用，将鸡爪剁两开备用。
3、锅内加入清水，放入少许白酒，煮开。
4、将过水的鸡爪捞出备用，炒锅放油，下入香料炒香。
5、为防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。
6、加入适量清水，加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。
7、放入飞水后的鸡爪，大火烧开汤汁，转小火30分钟后关火，焖至食用即可。
吮指鸭掌的做法及配料
食材：鸭掌250g、盐适量、香叶适量、姜适量、蒜适量、白糖适量、花椒适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、八角适量、桂皮适量、辣椒适量
做法：1)鸭掌去指甲洗净
2)锅内加水放入鸭掌煮三分钟，然后捞出鸭掌洗净浮沫
3)洗净的鸭掌放入电饭锅，倒入香叶，八角，桂皮，姜，蒜，花椒，辣椒等材料
4)加入2大勺料酒5)加入1大勺老抽，上色的
6)加入5大勺生抽，提鲜的7)加少许白糖8)加入三倍的水
9)盖上盖子，按下煮饭键或煲汤键或煮粥键等，煲上40分钟左右就可以了。
10)非常的美味。拍照前我啃了一个，在拍照的时候还直咽口水
卤水猪耳朵的做法及配料
食材：猪耳朵2个、老卤1块、卤炖料包1包、老抽30ml、冰糖15g、盐适量、料酒20ml、葱姜适量
做法：
1、准备好所有的食材，猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。
2、老卤放入锅中小火加热化冻，再加适量的清水放入猪耳朵。
3、再加入卤炖料包，加入葱姜，倒入黄酒。
4、再加入老抽，再加入冰糖，大火煮开后撇去浮沫。
5、小火卤煮40分钟后加入盐调味，关火后加盖焖至20分钟。
6、捞出稍冷切丝即可食用。
香卤豆腐丝的做法及配料
食材：豆腐皮500g、卤汁适量、料酒1汤匙、熟芝麻适量、红油1/2汤匙、白糖1/2汤匙
做法：
1、豆腐皮洗净后沿着一边卷起来，留5公分不卷。
2、用刀把卷起来的部分切成细条，把切好的豆腐丝抖开。
3、沿着没切的那部分把豆腐丝卷好，用牙签扎上固定。
4、把处理好的豆腐丝放入卤汁锅里。
5、放入几粒红辣椒，大火煮开后，关火，卤制一夜即可入味。
6、捞出卤好的豆腐丝，把豆腐丝切成喜好的长度。
7、把豆腐丝盛到干净的小盆里，放入一汤匙料酒。
8、放入半汤匙白糖，拌匀，喜欢辣味的可再放入半汤匙红油。
9、最后洒上熟芝麻，拌匀即可。
卤鸡蛋的做法及配料
食材：鸡蛋500g、盐适量、香叶适量、八角适量、桂皮适量、白糖适量、生姜适量、白酒适量、老抽适量
做法：
1、鸡蛋洗净后放入煮锅，添入足够的清水，以没过鸡蛋为好。放入香叶、八角、桂皮、精盐、生姜。
2、倒入适量老抽，倒入一汤匙白糖。
3、煮锅上炉，小火煮至鸡蛋熟。
4、把煮好的鸡蛋的壳敲破。
5、调入白酒，鸡蛋放在汤汁里卤制两天即可。
卤鸡腿的做法及配料
食材：鸡腿1000g、油适量、盐适量、生姜汁适量、老抽适量、酱油适量、大酱适量、卤料适量、葱适量、白糖适量
做法：
1、准备鸡腿备用。
2、大葱洗净，准备卤料别料，卤鸡用料，可适当加大白芷用料。
3、将鸡腿涂抹上蜂蜜上色，油温8成热，下入涂抹蜂蜜的鸡腿。
4、两面金黄即可，炸好的鸡腿捞出备用。
5、炒锅放油，下入白糖炒出糖色。
6、糖炒泛黄冒泡时，下入卤料煸炒一下。
7、加入适量的水，放入大葱段。
8、加入生姜汁、食盐、大酱、老抽、酱油和卤料包。
9、放入炸好的鸡腿，加高压锅盖，中火煮开，改小火，定时17分钟。
10、自然解压后，即可打开锅盖食用。
卤味拼盘的做法及配料
食材：后腿肉1块、鸭腿2个、猪肝1块、油适量、盐适量、桂皮3块、八角6个、小茴香5g、花椒5g、青花椒5g、肉豆蔻5个、山奈5个、草果3个、香叶10片、干辣椒10个、丁香4个、生姜5片、大葱1根、水1500g、卤水1000g、冰糖100g、豆腐干若干、熏干若干、花干若干、海带少许
做法：
1、准备材料。大葱切段，生姜切片。
2、猪肉、豆腐干洗净。海带泡软，猪肝洗净，撕掉白膜备用。
3、锅里烧开水，将猪肉、鸭腿洗净焯烫，去除血沫。再将猪肝洗净焯烫去除血沫。
4、起油锅，放入冰糖，待冰糖融化，颜色变成深褐色的时候，立即关火。
5、锅里倒入高汤或者清水
6、倒入卤料（桂皮 3块 八角 6个 小茴香 5克 花椒 5克 青花椒 5克 豆蔻 5个 山奈 5个 草果 3个 香叶 10片 干辣椒 10个 丁香 4个 ）
7、放入生姜 5片 大葱 1根10)倒入卤水 1000克
8、放入猪肉、鸭腿，大火烧开后转小火，煮到30分钟的时候
9、加入猪肝，豆腐干、熏干、花干继续煮40分钟，最后再放入海带卤15分钟。剩下的汤汁，捞掉葱姜，撇去油沫，就成了老卤，凉透后放入密封盒里面冷冻.